CARRÉS, SANS ÉPINE DORSALE

Le carré est enlevé en coupant après la 7ième côte à partir du bout de l’épaule, à angle droit de l’épine dorsale. Le bout restant est enlevé par une découpe parallèle à 75 mm de l’oeil de la côte.

L’épine dorsale est enlevée par une découpe droite à la scie, afin que les côtes soient libérées sans toucher l’oeil du muscle.

CARRÉ À LA FRANÇAISE, 8 CÔTES
Préparé à partir d’un carré à 8 côtes coupé à 75mm (3 pouces) à partir de la noix.

Les os de la palette, de l’épine dorsale et du dos sont entièrement enlevés. Les pointes de côtes n’ont ni viande ni gras jusqu’à environ 37 mm de la noix. Les carrés sont emballés sous vide en paquets de deux.