Filets d'agneau sautés, avec relish de betteraves et légumes-feuilles amers

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 minutes pour l’agneau
Jusqu’à 3 heures pour la relish de betteraves

Ingrédients:

• 1 ou 2 filets d'agneau par portion
• 1 tasse (200 mL) de vinaigre balsamique
• 1 tasse (250 g) de sucre
• Quantitès ègales de feuilles de roquette, de cerfeuil, de menthe, de basilic et de coriandre

Relish de betteraves:

• 2 lb (900 g) de betteraves (julienne)
• 1 lb (450 g) d'oignons (julienne)
• 3 tasses (600 mL) de jus d'orange frais
• 1 tasse (125 g) de sucre
• 1 c. à thè (5 mL) de chili en flocons
• 3/4 tasse (150 mL) de vinaigre balsamique
• 1 tasse (200 mL) d'huile de canola
• 1/2 c. à table (7.5 mL) de sel
• 1/2 c. à table (7.5 mL) de poivre noir frais moulu

Méthode:

Agneau:
Chauffer une poêle sur feu vif. Assaisonner les filets d’agneau, et les placer dans la poêle avec un peu d’huile. Cuire ainsi sur feu vif de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande semble bien caramélisée. Retirer l’agneau de la poêle.

Relish de betteraves :
Placer tous les ingrédients dans une casserole en matériau non réactif. Cuire à feu doux environ 2 à 3 heures, en remuant de temps à autre, pour amollir. Vérifier l’assaisonnement; il se peut qu’un peu plus de vinaigre balsamique ou de sel soit requis, selon la douceur ou l’amertume des betteraves utilisées.

Sirop balsamique :
Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole en matériau non réactif, et réduire à feu moyen jusqu’à consistance légèrement sirupeuse (environ 30 minutes).

Pour servir:
Pendant que l’agneau est mis à reposer, verser des quantités égales de relish de betteraves au centre de chaque assiette. Couvrir la relish de légumes-feuilles amers mélangés (garnis d’huile d’olive). Trancher les filets d’agneau en diagonale, et les déposer sur les légumes-feuilles

Pour garnir:
Épandre légèrement un peu d’huile d’olive sur le pourtour de chaque assiette. Répéter avec le sirop balsamique.