Jarrets d'agneau braisés

Essuyer les jarrets avec un linge propre humide; chauffer l'huile dans une grande casserole; brunir les jarrets dans l'huile chaude; enlever les jarrets. Ajouter les légumes et faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter les jarrets; ajouter la poudre d'ail, le sel, le poivre, le romarin et la feuille de laurier. Melanger le cube pour bouillon et l'eau bouillante; ajouter à la préparation de viande et de légumes. Incorporer la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter env. 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en remuant à l'occasion. Enlever la feuille de laurier. Mélanger la farine et l'eau; incorporer dans la préparation et cuire jusqu'à épaississement.

Jarrets d'agneau barbecue

Utiliser les jarrets congelés ou dégelés. Mélanger le reste des ingrédients pour la marinade et déposer les jarrets dans la marinade en les enrobant bien. Mariner 4 heures à la température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur. Retourner à l'occasion pour obtenir une saveur uniforme. Déposer les jarrets sur une grille à 5 po (13 cm) de la source de chaleur; griller env. 45 minutes, en les retournant toutes les 15 minutes et en les arrosant fréquemment de marinade.

Donne 6 portions.

Jarrets d'agneau aigres-doux

Essuyer les jarrets avec un linge propre humide; chauffer l'huile; ajouter les jarrets; brunir de tous les côtés. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes. Ajouter les assaisonnements et les épices. Incorporer le jus d'ananas, les ananas broyés et la purée d'abricot; bien mélanger. Bien couvrir et laisser mijoter pendant env. 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres, en remuant à l'occasion. Mélanger la fécule de maïs et l'eau; incorporer dans la sauce; remuer et cuire à feu moyen jusqu'à ce que cuite et épaissie. Déposer les jarrets sur le riz chaud et napper de sauce; saupoudrer de persil.

Jarrets braisés, avec consommé à l'orge

Ingrédients:

• 4 jarrets d'agneau de Nouvelle-Zélande
• 1/4 de tasse (50 mL) d'huile d'olive
• 1 gros oignon rouge, pelé et tranché
• 1 tête de fenouil, parée des extrémités, coupée en moitiés sur le long, puis tranchée
• 1 c. à table (15 mL) de graines de fenouil, grillées
• 3 c. à table (50 g) de pignons, grillés
• 8 champignons plats de grosseur moyenne, tranchés
• 1/2 tasse (100 mL) d'orge
• 2 feuilles de laurier
• 26 onces (800 mL) de bouillon de viande
• 1/3 de tasse (70 mL) de sauce soja (ou 1 c. à thé-5 mL de sel)
• 7 onces (200 g) de pâtes (par ex., Troffi )
• 1 poignée de persil frais

Méthode:
Mettre l’orge dans une petite poêle, recouvrir de ¼ po (3 cm) d’eau, et amener à ébullition. Mijoter 20 minutes, puis égoutter.

Mettre sur le feu un chaudron en matériau lourd, doté d’un couvercle qui ferme bien, suffisamment grand pour contenir les jarrets. Ajouter quelques cuillers à table d’huile de cuisson, et cuire les jarrets d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient bien roussis sur toute la surface.

Retirer les jarrets du chaudron, puis y ajouter le reste de l’huile; sauter ensuite l’oignon et le fenouil jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Y ajouter graines de fenouil, pignons et champignons, et mélanger à fond, puis incorporer, en remuant, orge, feuilles de laurier, sauce soja et bouillon de viande.

Amener à ébullition, puis remettre les jarrets dans le chaudron. On doit recouvrir les jarrets de jus de cuisson; sinon, ajouter suffisamment d’eau bouillante pour les couvrir, sans plus. Mettre le couvercle sur le chaudron, amener à mijoter très doucement, et cuire ainsi pendant 90 minutes.

Pour servir:
Servir le consommé d’orge comme entrée, dans des bols à soupe. Ensuite, pour le plat principal, incorporer les pâtes fraîches cuites au reste du consommé et au persil. Mettre cette préparation dans des bols pour pâtes, et coiffer d’un jarret d’agneau.

Jarrets d'agneau de Nouvelle-Zélande braisés, avec purée de panais et chutney aux poires et raisins secs

Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Donne 6 portions

Ingrédients:

• 6 jarrets d'agneau de Nouvelle-Zélande
  Sel et poivre noir
• 1 lb (450 g) d'oignons (hachés grossier)
• 12 oz (330 g) de carottes (hachées grossier)
• 6 oz (170 g) de céleri (haché grossier)
• 2 oz (50 g) d'ail (haché grossier)
• 1/2 oz (14 g) de romarin frais (haché grossier)
• 3 feuilles de laurier
• 1 tasse (200 mL) de porto
• 1 tasse (200 mL) de vin rouge
• 2 tasses (400 mL) de bouillon d'agneau ou de demi-glace
• 3 tasses (600 mL) d'eau

Chutney aux poires et raisins secs:
Utiliser une coupe de type brunoise, c'est-à-dire un très petit dé, pour préparer les ingrédients du chutney.

• 12 oz (340 g) d'oignons (coupe brunoise)
• 9 oz (255 g) de céleri (coupe brunoise)
• 9 oz (255 g) de pommes   (coupe brunoise)
• 9 oz (255 g) de poires (coupe brunoise)
• 7 oz (200 g) de raisins secs
• 9 oz (255 g) de beurre
• 14 oz (400 g) de sucre
• 12 oz liq. (360 mL) de vin blanc
• 3-1/2 oz liq. (105 mL) de vinaigre de sherry

Purée de panais:

• 1-3/4 lb (790 g) de panais
• 2 tasses (400 mL) de crème 35%
• Sel et poivre blanc

Demi-glace d'agneau:

• 12 lb (5 kg) d'os d'agneau
• 2 lb 3 oz (1 kg) d'oignons (hachés grossier)
• 1 lb 5 oz (590 g) de carottes (hachées grossier)
• 2 oz (50 g) d'ail (haché grossier)
• 6 feuilles de laurier
• 1 tasse (8 oz liq.) d'huile de canola
• 4 oz (110 g) de pâte de tomates
• 1 oz (25 g) de cassonade
• 2 tasses (400 mL) de porto
• 3 tasses (600 mL) de vin rouge
• 2-1/2 gal (9.5 L) d'eau

Méthode:

Jarrets d'agneau:
(On peut braiser les jarrets d’agneau quelques jours d’avance.)
Assaisonner les jarrets de sel et de poivre noir frais, puis saisir dans une casserole chaude. Mettre ensuite dans une braisière. Mélanger légumes et fines herbes, et épandre uniformément par-dessus les jarrets. Ajouter maintenant le porto, le vin rouge, le bouillon et l’eau. Couvrir, et braiser au four à 300 °F (150 °C), environ 3 heures. Écumer le gras du liquide, puis servir.

Chutney aux poires et raisins secs
Mettre tous les ingrédients dans une casserole moyenne, et cuire à feu doux jusqu’à un maximum de 3 heures et à l’ obtention d’une belle teinte caramélisée foncée.

Purée de panais:
Peler les panais, et les hacher en cubes de 2 po (50 mm). Les mettre dans une casserole remplie d’eau salée, puis amener à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’ils amollissent, soit environ 1/2 heure. Égoutter complètement, et ajouter la crème. À feu doux, réduire la crème de moitié. Passer au broyeur-mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse; il peut être nécessaire d’ajouter un peu plus de crème pour atteindre la consistance voulue. Assaisonner de sel et de poivre blanc frais.

Demi-glace d'agneau :
Épandre uniformément les os d’agneau dans un grand plat à rôtir, et mettre dans un four préchauffé. Cuire un maximum de 1-1/2 heure, jusqu’à obtention d’une couleur brun doré. Dans un grand chaudron, amener de l’huile de cuisson à très haute température, et y ajouter tous les légumes hachés ainsi que les feuilles de laurier. Caraméliser les légumes à feu vif, jusqu’à une couleur uniforme. Ajouter pâte de tomates, cassonade, porto et vin rouge. Mélanger ces ingrédients ensemble, et cuire quelques minutes de plus. Enfin, ajouter les os d’agneau et recouvrir le tout avec les 2-1/2 gallons (9.5 L) d’eau froide.

Amener à ébullition, puis réduire le feu pour mijoter. Réduire le bouillon d’agneau jusqu’à moitié, puis verser dans une passoire les os et les légumes. Remettre sur le feu le bouillon ainsi recueilli, et réduire davantage jusqu’à ce qu’il devienne foncé et vraiment lisse. Ajouter et macérer différentes herbes et épices, au goût

Pour servir:
Réchauffer les jarrets dans le liquide de braisage conservé, soit dans un chaudron, sur un rond de cuisinière, soit dans une braisière couverte, au four. Pendant que les jarrets réchauffent, réchauffer la purée de panais et la demi-glace. Pour servir, mettre une quantité égale de purée de panais dans chaque assiette. Surmonter la purée d’un jarret d’agneau, puis d’un peu de chutney par-dessus. Enfin, napper de sauce.