Épaule farcie à l'abricot

Égoutter les abricots et réserver le jus. Mettre de côté cinq ou six moitiés d'abricots pour décorer; hacher le reste. Frire l'oignon dans le beurre jusqu'à tendreté, sans le brunir. Mélanger avec les abricots hachés, le persil, la mie de pain, le sel et le poivre. Farcir l'épaule avec la farce à l'abricot; enrouler et ficeler fermement. Déposer sur une lèchefrite et verser le jus d'abricot réservé sur l'agneau. Cuire à 350ºF (180°C) de 40 à 45 minutes par livre (500g) en arrosant à l'occasion. Pour servir, décorer de moitiés d'abricots.

Rôti d'épaule d'agneau glacé

Déposer le rôti sur une lèchefrite, le gras vers le haut. Insérer un thermomètre à viande (si désiré) au centre de la pièce de viande. Éviter de placer la pointe du thermomètre sur 1'os; saupoudrer de basilic et cuire, à découvert, dans un four préchauffe à 325ºF (160°C) pendant 1-1/2 heure.

Mélanger le reste des ingrédients; égoutter les jus de cuisson; verser la préparation de gelée sur l'agneau et continuer la cuisson, tout en arrosant, pendant env. 15 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 180ºF (85°C).

Cari d'agneau classique

Fariner l'agneau. Chauffer l'huile; ajouter les épices et les oignons; cuire de 3 à 4 minutes. Ajouter la viande et brunir. Ajouter les pommes, le bouillon et la pâte de tomates; couvrir et laisser mijoter env. 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter la crème; réchauffer. Servir avec du riz et des bols de chutney, de noix de coco râpée, de raisins secs, d'arachides et de concombre haché.

Ragoût d'agneau

Saler et poivrer l'agneau; le fariner. Faire brunir en petites quantités dans l'huile chaude. Ajouter le bouillon et porter à ébullition; remettre la viande et les jus dans la casserole avec l'ail, le poivron rouge et le romarin. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes, en remuant à l'occasion. Ajouter les légumes et laisser mijoter encore 40 minutes; ajouter les petits pois au cours des 5 dernières minutes de cuisson. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Soupe à l'agneau du printemps et aux légumes

Trier et rincer les haricots; couvrir d'eau froide (au moins 5 tasses/1,25 L) et laisser tremper toute la nuit ou couvrir d'eau, porter à ébullition et bouillir 2 minutes; couvrir et laisser reposer 1 heure. Égoutter et réserver 4 tasses (1 L) du liquide de trempage.

Parer l'agneau et tailler en cubes de 3/4 po (2 cm). Dans une grande casserole ou une marmite, chauffer l'huile à feu moyen-vif et y brunir les cubes d'agneau de tous les côtés.

Durant ce temps, couper la racine des poireaux; trancher sur la longueur et bien rincer sous l'eau froide. Trancher mince. Emincer l'ail et l'ajouter a l'agneau. Faire sauter de 3 à 4 minutes.

Peler, évider et hacher les tomates. Ajouter avec les haricots, le bouillon, le liquide de trempage des haricots, la marjolaine; saler et poivrer au goût. Couvrir et porter à ébullition; réduire la chaleur et laisser mijoter 45 minutes, en remuant à l'occasion.

Tailler le chou-fleur en bouquets et trancher les courgettes. Ajouter à la soupe et cuire 10 minutes. Laver et hacher les épinards; ajouter à la soupe avec le persil et cuire de 3 à 5 minutes de plus. Éviter de trop cuire car les épinards perdront leur couleur. Si préparée à l'avance, réchauffer la soupe; ajouter les épinards et le persil juste au moment de servir.

Donne de 8 a 10 portions.

Épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande cuite au four, avec gratin de patates douces

Ingrédients:

• 1 épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande
• 5 gousses d'ail, pelées et tranchées en moitiés
• 2 gros oignons rouges, pelés et tranchés grossier
• 4 c. à table (100 g) de beurre
• 1 c. à table (15 mL) d'origan déshydraté
• ½ tasse (100 mL) de vinaigre balsamique
• 1 c. à table (15 mL)   de raifort
• De 1 à 2 c. à thé (5 à 10 mL) de sel
• 28 onces (800 g) de tomates broyées, en boîte
• 1 tasse (200 mL) de jus de tomate ou d'eau
• 2.2 lb (1 kg) de patates douces, à chair orangée ou blanche, pelées
• 2 c. à table (30 mL)de feuilles de romarin, hachées
• ¼ de tasse (50 mL) d'huile d'olive extra-pure
• ¾ de tasse (150 mL) de crème 35%
• ¼ de   tasse (100 mL) d'eau

Méthode: Régler le four à 180 ºC. Percer la pièce d’agneau avec un couteau mince, bien affûté, en 10 endroits différents, puis insérer une demi-gousse d’ail dans chacun des trous.

Chauffer une poêle, et sauter les oignons au beurre, jusqu’à ce qu’ils deviennent caramélisés; incorporer ensuite origan et vinaigre, et mijoter 1 minute. Incorporer maintenant, en remuant, le raifort, 2 cuillers à thé (10 mL) de sel, les tomates et 2 tasses (400 mL) d’eau ou de jus de tomates, et amener à ébullition.

Verser la moitié du mélange de tomates dans un plat à rôtir de 4 po. (10 cm) de profondeur, mettre la pièce d’agneau sur le dessus, puis verser par-dessus le reste du mélange. Sceller le plat hermétiquement avec une feuille d’aluminium, ou le couvrir d’un couvercle qui ferme bien, et cuire au four pendant 30 minutes.

Couper les patates douces en tranches de ½ po (1 cm) d’épaisseur. Incorporer avec un peu de sel, de poivre et de romarin. Badigeonner d’huile d’olive un plat à rôtir carré de 6 x 6 po. (15 x 15 cm), et disposer les patates en couches, en y versant la crème et l’eau. Couvrir hermétiquement le plat avec une feuille d’aluminium, et cuire au four, avec l’agneau, pendant 40 minutes.

Pour servir: Transférer le gratin dans une assiette, puis trancher l’agneau et le mettre sur le gratin. Verser la sauce tomates à la cuiller sur le plat.

Épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande en cocotte du fin gourmet

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1-1/2 lb (700 g) d'épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupée en dés
• 12 oz (375 g) de patates douces, coupées en gros morceaux
• 8 oz (225 g) d'échalotes, pelées
• 2 c. à table (30 mL) de son
• 2 c. à table (30 mL) de moutarde à l'ancienne
• 1-1/2 tasse (450 mL) de cidre (sec)
• Sel et poivre noir frais moulu
• 6 oz (175 g) de tomates cerises

Méthode: Préchauffer le four à 350°F (180°C) / au repère de cuisson au gaz « 4 ». Frire l’agneau sans huile, à feu vif, jusqu’au roussissement. Transférer dans une cocotte. Ajouter les patates douces et les échalotes dans la poêle à frire, et cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer. Incorporer en remuant le son et la moutarde, puis le cidre. Amener la sauce à ébullition, assaisonner, puis verser sur la viande; couvrir la cocotte et cuire pendant 1 heure. Ajouter les tomates, remettre au four, et cuire 15 minutes de plus. Servir saupoudré de persil haché grossièrement.

Trucs et conseils: Le plat en cocotte, une fois préparé et cuit, mais avant l’ajout des tomates peut être soit réfrigéré durant 24 heures, soit congelé, scellé et identifié, pendant un maximum de 4 semaines. Décongeler, le cas échéant, puis réchauffer de nouveau, à fond, avant d’ajouter les tomates et de poursuivre la recette.

Rôti « Simple Comme Bonjour »

Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: environ 1 heure 15 minutes

Ingrédients:

• 1/2 épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande - réfrigérée, ou décongelée, le cas échéant
• 2 c. à table (30 mL) d'huile d'olive
• 1 c. à table (15 mL) de purée d'ail
• 2 c. à thé (10 mL) de pâte d'anchois
• 2 lb (900 g) de pommes de terre nouvelles, coupées en moitiés si elles sont grosses
• 8 petites tomates, le plus mûres possible
• 1 c. à table (15 mL) de vinaigre balsamique
• Poignée de feuilles de basilic frais (facultatif), et pain croûté pour servir

Méthode:

Préchauffer le four à 190ºC (375ºF) / repère de cuisson au gaz « 5 ». Vérifier l’étiquette du rôti, ou le peser et calculer un temps de cuisson de 25 minutes par 450 g / 1 lb de viande, plus 25 minutes. Mettre le rôti dans un grand plat à rôtir. Saler.

Disposer les pommes de terre et les tomates autour de la pièce de viande. Épandre légèrement le vinaigre balsamique et l’huile d’olive sur les pommes de terre et tomates, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Faire rôtir durant le temps indiqué, en arrosant la pièce de temps à autre avec la graisse de cuisson.

Mélanger ensemble la purée d’ail et la pâte d’anchois. À la mi-temps de la cuisson, étendre le mélange d’ail et de pâte d’anchois sur le dessus de la pièce d’agneau, et assaisonner généreusement de poivre noir. Ceci produira à la cuisson une croûte des plus appétissantes.

Lorsque l’agneau est cuit, le sortir du four, et le laisser reposer 10 minutes avant de servir. Les pommes de terre doivent être dorées et cuites à fond, et les tomates, amollies et légèrement brunies. Servir avec feuilles de basilic épandues sur le dessus (facultatif), et avec du pain croûté pour récupérer les jus.

Conseil-éclair: On peut se procurer purée d’ail et pâte d’anchois au supermarché. Au réfrigérateur, leur durée de conservation est pratiquement illimitée. Il ne faut pas croire que les anchois donnent un « goût de poisson » à tout aliment : ils ajoutent simplement de la saveur! L’essence d’anchois est même l’un des principaux ingrédients de la sauce Worcestershire!

Rôti à l'étuvée d'agneau de Nouvelle-Zélande « en un tournemain »

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1-1/2 heure
Donne 2 portions + viande pour 1 autre repas avec potage

Ingrédients:

• 1/2 épaule (palette) ou gigot (2 lb [900 g]) d'agneau de Nouvelle-Zélande
• 2 c. à table (30 mL) de purée de tomates
• 1 c. à table (15 mL) d'eau chaude
• 2 c. à thé (10 mL) de coriandre moulue
• 1 c. à thé (5 mL) de pâte d'ail
• 8 oz (225 g) de rutabaga / navet / chou de Siam, en cubes
• 3 bâtonnets de céleri, hachés
• 1 gros oignon, coupé en triangles
• 8 oz (225 g) de pommes de terre, hachées grossier
• 1 tomate Beefsteak, coupée en triangles
• 1 tasse (200 mL) de bière blonde
• Coriandre fraîche / cilantro (persil chinois) frais, pour garnir

Méthode: Préchauffer le four à 350ºF (180ºC) / repère de cuisson au gaz « 4 ».

Mélanger la coriandre avec purée de tomates, pâte d’ail et eau chaude. Marquer la surface de la viande de traits de 1 po (2,5 cm), puis étendre la pâte dessus, uniformément. Mettre le rutabaga, le céleri, l’oignon et les pommes de terre dans un plat à rôtir; « blottir » la pièce de viande au centre, et verser dessus la bière. Assaisonner, puis couvrir le plat d’une feuille d’aluminium, et cuire la viande 1 heure. Enlever la feuille, incorporer aux légumes les morceaux de tomates, et remettre le plat à rôtir au four, à découvert, et cuire 30 minutes de plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre et roussie.

Servir la viande tranchée, avec légumes saupoudrés de coriandre / cilantro frais (facultatif).

Trucs et conseils: On peut aussi utiliser pour cette recette un demi-gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande. Carottes, panais, zucchinis et courgettes / courges d’été pourraient aussi former une excellente combinaison de légumes, avec cidre sec au lieu de la bière.

Ragoût d'agneau de Nouvelle-Zélande à la coriandre et à l'orange

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1 lb (500 g) d'épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande, désossée
• 1 c. à table (15 mL) de farine blanche
• Sel et poivre noir frais moulu
• 2 c. à thé (10 mL) de coriandre, moulue
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de cuisson
• 1 oignon de grosseur moyenne, haché
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 2 carottes, tranchées
• 1 orange de grosseur moyenne
• 16 oz (420 g) de haricots jaunes, en boîte
• Coriandre hachée, pour garnir

Méthode: Parer la viande de tout gras, et la couper en petits morceaux. Dans un sac de plastique, mélanger la farine avec sel, poivre et coriandre, y ajouter la viande, et secouer le sac jusqu’à ce que la viande soit uniformément enrobée. Chauffer l’huile, ajouter oignon, ail et carottes, et frire jusqu’au roussissement. Ajouter la viande, et frire également jusqu’à ce qu’elle roussisse. Enlever le zeste de l’orange, et enlever la pelure, à l’aide d’un couteau-éplucheur. Couper les trois quarts de cette pelure, et râper l’autre quart. Presser le jus de l’orange, et l’ajouter à la poêle, avec les zestes hachés, les haricots jaunes et le jus de cuisson. Amener le ragoût à ébullition, puis réduire le feu, couvrir, et mijoter 45 minutes, jusqu’à ce que la viande devienne tendre.

Alternativement, on peut servir en y épandant quelques lanières de pelure d’orange et de la coriandre frais hachée.

Trucs et conseils: Le ragoût se congèle bien, s’il est scellé, pendant un maximum de 4 semaines. Ne pas oublier d’étiqueter le plat au préalable. Décongeler jusqu’au lendemain, puis réchauffer à fond, lentement, sur la cuisinière.

Épaule farcie d'agneau de Nouvelle-Zélande, à l'asiatique

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: environ 2 heures
Donne de 6 à 8 portions

Ingrédients:

• 1 èpaule d'agneau de Nouvelle-Zèlande, dèsossèe
• 2 c. à table (30 mL) de farine, salèe et poivrèe
• 1 c. à table (15 mL) de garam masala

Farce:

• 4 oz (100 g) de mie de pain blanc, frais
• 2 oz (50 g) de jambon, hachè
• 2 oz (50 g) d'abricots dèshydratès, hachès
• 1 gousse d'ail, ècrasèe
• 1 c. à table (15 mL) ch. de menthe, de persil et de romarin, frais hachès
• 2 c. à table (30 mL) de humus tahini
• 1 oeuf de grosseur moyenne, battu

Méthode:
Préchauffer le four à 350°F (180°C) / repère de cuisson au gaz « 4 ». Mélanger la mie de pain blanc avec jambon, abricots, ail, fines herbes, humus tahini et œuf battu. Farcir l’épaule d’agneau, puis la refaçonner et la ficeler. Peser le rôti, et calculer le temps de cuisson à raison d’à peu près 30 minutes par livre (environ 500 g). Incorporer la farine à la garam masala, puis enrober le rôti avec cette préparation. Mettre l’agneau dans un plat à rôtir, et cuire selon le temps calculé précédemment, en arrosant la viande de temps à autre.

Trucs et conseils:
L’épaule préparée se garde au froid jusqu’à 24 heures. L’humustahini, pâte faite à partir de graines de sésame, est offerte en pot dans la plupart des grands supermarchés ou épiceries fines.

Pour servir:
Servir l'agneau de Nouvelle-Zèlande tranchè, accompagnè d'un choix de lègumes.

Pâté d'agneau de Nouvelle-Zélande et d' épinards

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 15 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1 lb (env. 500 g) de gigot ou d'épaule d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupé en dés
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de tournesol
• 1 gros oignon, haché
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 c. à thé (5 mL) de cumin, moulu
• 1 c. à thé (5 mL) de coriandre, moulue
• 1 oz (25 g) de raisins blonds (sultana)
• 2 c. à table (30 mL) de marmelade
• 1/2 tasse (100 mL) de bière
• 8 oz (225 g) d'épinards
• Paquet de 14 oz (400 g) de pâte phyllo
• 2 oz (50 g) de beurre fondu
• 1 c. à table (15 mL) de graines de sésame

Méthode:
Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter viande et oignon, et frire jusqu’à ce que la viande commence à roussir. Incorporer ail, cumin et coriandre, et une fois ces ingrédients bien mélangés, y ajouter raisins blonds, marmelade et bière. Amener le mélange à ébullition, couvrir, réduire le feu, et mijoter 45 minutes ou jusqu’à attendrissement, en remuant à l’occasion. Laisser refroidir. Cuire les épinards préparés quelques minutes, avec un peu d’eau, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils amollissent; bien égoutter, puis les ajouter à la garniture.

Préchauffer le four à 400°F (200°C) / repère de cuisson au gaz « 6 ». Couper la pâte phyllo en carrés de 8 po (20 cm), et en superposer 4 couches, en les beurrant pour les lier. Égoutter la garniture si nécessaire, et en mettre le sixième au centre de la préparation de pâte phyllo. Réunir les bords de la pâte pour former une bourse, et bien sceller. Badigeonner l’extérieur de beurre, puis saupoudrer de graines de sésame. Répéter la marche à suivre avec le reste des ingrédients. Cuire ces pâtés au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent d’un brun doré.

Trucs et conseils: Préparer la garniture à l’avance, et la garder au réfrigérateur durant 24 heures ou au congélateur, scellée et identifiée, pour un maximum de 4 semaines. À défaut d’épinards frais, on peut utiliser des épinards surgelés. Décongeler et bien égoutter au préalable.