Des rôtis de gigots d'agneau parfaits

Pour obtenir de meilleurs résultats avec l'authentique agneau du printemps de Nouvelle-Zélande, le faire décongeler avant la cuisson. Sinon, augmenter de 1/3 à 1/2 la durée du temps de cuisson. Éviter de cuire trop longtemps.

Tableau de cuisson des rôtis. Préchauffer le four à 325ºF (160 °C)

Le découpage du gigot d'agneau

1. Déposer le gigot rôti, le côté plat sur la planche à découper, en plaçant le jarret (la partie étroite) à votre droite. En allant de gauche à droite, couper en tranches jusqu'à l'os, puis couper à l'horizontale de long de l'os pour dégager les tran­ches.
2. Enlever les tranches du rôti
3. Trancher le côté charnu (la partie la plus grosse) en direc­tion de l'os.
4. Soulever le gigot et le retour­ner.
5. Replacer le gigot sur la planche à découper.
6. Découper le reste du gigot près de l'os.

Gigot d'agneau rôti

Cuire le gigot d'agneau au four à 325ºF (160°C) à raison de 30 minutes par livre (500 g). Badigeonner de gelée de menthe pendant la dernière demi-heure de cuisson.

Donne 6 portions.

Gigot d'agneau désossé rôti aux fines herbes

Déposer le côté plat du gigot sur le comptoir. Saupoudrer la partie charnue d'ail, de romarin, de thym et de la moitié du sel et du poivre. Arroser de la moitié de l'huile. Enrouler fermement en un rôti compact et ficeler; saupoudrer avec le reste du sel et du poivre. Laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes.

Dans un poêlon allant au four, chauffer le reste de l'huile à feu moyen et bien brunir le gigot tout autour. Transférer le poêlon au four préchauffé à 325ºF (160°C) et cuire de 1 à 1-1/2 heure ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 130ºF (54 °C).

Laisser reposer 10 minutes avant de découper et faire la sauce avec les jus de cuisson dégraissés.

Donne de 4 à 6 portions.

Rôti d'agneau classique de Nouvelle-Zélande

Faire dégeler 1 à 2 jours au réfrigérateur. Préchauffer le four à 325ºF (160ºC). Insérer les tranches d'ail dans les incisions faites dans le gras. Frotter la surface du gigot de romarin, de sel et de poivre. Cuire, à découvert, 30 minutes par livre (65 minutes par kg).

Gigot d'agneau barbecue à la mexicaine

Déposer les chilis dans un tamis et les rincer sous l'eau froide; bien égoutter et hacher fin. Déposer dans un petit bol et incorporer l'huile, le vin rouge, le vinaigre, l'ail, la moutarde, l'assaisonnement au chili, la marjolaine et l'origan.

Déposer le gigot à plat et à l'aide d'un couteau, faire quelques incisions dans la partie la plus charnue. Déposer dans un plat allant au four peu profond, verser la marinade par-dessus et retourner le gigot pour bien l' enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur durant toute la nuit, en le retournant une ou deux fois. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de faire griller.

Donne de 6 à 8 portions.

Gigot d'agneau du printemps grillé à l'orientale

Ce délicieux gigot d'agneau en coupe papillon sera juteux et cuit à perfection en moins de trente minutes.

Sur la partie charnue, faire des incisions à différents endroits pour que le gigot repose le plus plat possible. Déposer dans un sac de plastique et placer dans un plat en verre peu profond.

Dans le robot culinaire ou un mélangeur en marche , déposer l'ail et le gingembre dans le tube ou l'orifice du couvercle et actionner jusqu'à ce que hachés fin. Ajouter les oignons verts, la sauce soya, le vinaigre de vin de riz, l'huile et le poivre; défaire en purée. Verser sur l'agneau, bien attacher le sac et laisser mariner au réfrigérateur 1 ou 2 jours, en le retournant à l'occasion.

Retirer du réfrigérateur et laisser mariner sur le comptoir pendant 1 heure avant de griller.

Déposer le gigot, la partie charnue vers le haut, sur la grille de la lèchefrite et déposer sous le grilloir à 4 po (10 cm) de la source de chaleur. Mettre de côté la marinade. Préchauffer le grilloir du four à la plus haute température, griller 15 minutes, la partie charnue vers le haut; retourner et griller env. 12 minutes de l'autre côté ou au goût, en arrosant de marinade a l 'occasion. Ce gigot sera plus savoureux servi saignant (intérieur rose). À l'aide d'un couteau tranchant, faire une petite incision dans la viande pour vérifier la cuisson.

Une fois cuite, retirer la viande de la grille; recouvrir de papier aluminium sans serrer et laisser reposer sur une planche, pendant env. 7 minutes. Trancher mince et légèrement en diagonale contre le grain de la viande ou de la partie la plus étroite.

Gigot d'agneau papillon farci aux canneberges et aux pacanes

Ce succulent rôti d'agneau est le mets par excellence pour les réceptions.

Dans une petite casserole, mélanger les canneberges, l'eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire à feu vif, à découvert, jusqu'à ce que les canneberges éclatent et épaississent, env. 3 minutes. Retirer du feu et incorporer le zeste d'orange.

Durant ce temps, dans une petite casserole, faire fondre le beurre; cuire l'oignon et l'ail à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que la préparation soit translucide, env. 5 minutes. Ajouter aux canneberges avec la mie de pain, le persil, le thym, la sarriette, les pacanes; saler et poivrer au goût. Bien mélanger pour humecter la mie de pain.

Assécher l'agneau et déposer la partie parcheminée vers le bas sur le comptoir. Inciser la viande en quelques endroits dans la partie la plus épaisse. Saler et poivrer. Étendre uniformément la farce, en laissant une bordure non couverte tout autour. Replier la moitié du «papillon» de l'agneau par-dessus l'autre moitié pour recouvrir entièrement la farce, pousser la farce vers l'intérieur aux coutures. Ficeler le gigot avec une bonne ficelle à 2 po (5 cm) d'intervalle. Ficeler une ou deux fois d'un bout à l'autre sur le long. Déposer sur la grille de la lèchefrite du grilloir et bien badigeonner d'huile. Cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 450ºF (230°C) 10 minutes; ensuite, réduire la chaleur à 325ºF (160°C) et continuer la cuisson environ 1 heure - 10 minutes de plus pour une viande saignante - ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 130ºF (54°C) à 140ºF (60°C). La température interne pour une cuisson à point est 150°F (65°C). La saveur est meilleure si le gigot est saignant.

Enlever le gigot de la grille; couvrir de papier aluminium sans serrer et laisser reposer env. 10 minutes avant de découper.

Dégraisser les jus de cuisson; verser le vin ou le porto dans la lèchefrite et porter à ébullition, en raclant le fond de la lèchefrite pour en dégager les morceaux brunis. Laisser bouillir jusqu'à consistance desirée. Saler et poivrer au goût.

Enlever la ficelle, trancher en rondelles et déposer sur une assiette chaude. Napper de sauce et servir.

Gigot d'agneau du printemps citronné à l'estragon

Une simple glace citronnée à l'estragon rehausse la fraîche saveur de ce succulent gigot d'agneau du printemps.

Garnitures: tranches de citron et menthe fraîche, persil ou brins d'estra­gon frais.

Déposer l'agneau, le côté plat vers le bas, sur la grille de la lèchefrite. Dans un petit bol, mélanger 1/4 c. à thé (1 mL) d'estragon, le gros sel et le poivre. Frotter cette préparation sur toute la surface extérieure du gigot. Cuire, à découvert, au four préchauffé à 450ºF (230°C) 10 minutes. Réduire la chaleur à 325ºF (160°C) et continuer la cuisson env. 1 heure - 15 à 20 minutes de plus pour une viande saignante - ou jusqu'à ce que le thermomètre indique une température interne de 140ºF (60°C). Cuire plus longtemps pour une viande à point. La température interne pour une cuisson à point est 150ºF (65°C).

Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, mélanger dans un petit bol la confiture, le reste de l'estragon et le jus de citron; verser une partie de la préparation sur l'agneau. Répéter cette opération jusqu'à ce que la préparation soit toute utilisée et que la viande soit d'un brun foncé. Pour une glace plus foncée, augmenter la température du four à 400ºF (200 °C) pendant quelques minutes vers la fin de la cuisson.

Couvrir de papier aluminium et laisser reposer de 15 à 20 minutes avant de découper. Garnir l'assiette de tranches de citron, de menthe, de persil ou d'estragon frais.

Donne de 4 a 6 portions.

Gigot d'agneau du printemps désossé farci aux épinards et aux champignons sauvages

Saler et saupoudrer de poivre fraîchement moulu l'intérieur de l'agneau. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à tendreté. Ajouter les champignons et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Y verser le madère. Dans un grand bol, mélanger la préparation avec le reste des ingrédients. Étendre la farce sur le gigot. Enrouler et bien ficeler. Cuire au four à 325ºF (160 °C) environ 1 heure.

Donne 6 portions.

Tranches de surlonge orientales

L'agneau se prête vraiment bien aux saveurs subtiles de la sauce au gingembre, sésame et hoi-sin à l'orientale.

Ingrédients:

• 8 tranches de surlonge d'agneau de Nouvelle-Zélande
• 2 c. à table (30mL) de sauce hoi-sin
• 1 c. à thé (5 mL) de gingembre râpé ou haché fin
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 5 c. à table (75 mL) d'huile de sésame
• 7 oz (200 g)   de nouilles aux oeufs, déshydratées ou fraîches
• 2 c. à table (30 mL) de graines de sésame grillées
• 8 bottes de moutarde céleri ( pak choi ), rincées et essorées
• ½ piment rouge, tranché fin
• 1 c. à table (15 mL) de sauce soja
• 3 ciboules, tranchées fin

Méthode:
Mélanger la sauce hoi-sin avec le gingembre, l'ail et 1 cuiller à table (15 mL)   d'huile de sésame. En enrober l'agneau, et laisser mariner durant 1 heure.  

Allumer le gril à feu vif (maximum), placer les pièces d'agneau sur une grille recouverte d'une pellicule de papier d'aluminium légèrement huilée, puis faire griller de 6 à 8 minutes par côté, en prenant soin qu'elles ne chauffent pas trop car la sauce hoi-sin peut brûler.

Pendant ce temps, amener à ébullition un chaudron d'eau salée, et cuire les nouilles, puis les égoutter et les verser dans un bol. Verser 2 c. à table (30 mL) d'huile de sésame, puis y incorporer les graines de sésame; garder au chaud.

Chauffer une poêle à frire ou un wok (avec couvercle), et ajouter le reste de l'huile de sésame; étendre l'huile dans toute la poêle, puis ajouter le piment rouge et le pak choi (extrémités coupées pour permettre de rompre les feuilles des bottes).

Remuer pour enrober d'huile. Ajouter maintenant la sauce soja, et remuer de nouveau, puis mettre le couvercle et compter jusqu'à 20.

Pour servir:
Verser un amoncellement de nouilles dans chaque assiette; placer ensuite deux pak choi par-dessus, puis deux tranches d'agneau. Épandre les ciboules.

Gigot épicé, poché et rôti

Une recette à préparer lorsqu'on dispose d'un peu plus de temps pour cuisiner un plat autour duquel famille et amis se retrouveront pour une occasion spéciale.

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, avec os
• 1 gros oignon, en quartiers
• 3 piments rouges, 1 tranché sur la longueur, les 2 autres coupés en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d'ail, en moitiés
• 3 ½ oz (100 g) de beurre
• ¼ tasse (50 mL) d'huile d'olive
• 4 épis de maïs sucré, chacun coupé en 4 morceaux
• 18 carottes miniatures, lavées

Méthode:
Mettre agneau, oignon, piments tranchés, feuilles de laurier et gousses d’ail dans un chaudron suffisamment grand pour contenir le tout facilement. Recouvrir d’eau froide, ajouter deux cuillers à thé de sel (10 mL), puis amener à ébullition et mijoter durant 45 minutes, idéalement couvert.

Allumer le four à 180ºC. Pendant ce temps, chauffer un plat à rôtir avec beurre et huile d’olive. Retirer l’agneau de son liquide de pochage, et le mettre dans le plat à rôtir. Rôtir au four 30 minutes.

Mélanger maintenant les épis de maïs sucré et les carottes avec le reste des piments, et saler. Retourner la pièce d’agneau, placer les légumes autour, et remettre au four. Cuire l’agneau ainsi 15 minutes de plus, puis le retirer du plat à rôtir et le recouvrir d’une feuille d’aluminium pour le laisser reposer 15 minutes.

Mélanger les légumes aux jus du rôtissage, et cuire 10 minutes de plus, puis transférer les légumes et tous les jus de cuisson dans un plat de service.

Pour servir:
Couper en tranches pour séparer de l'os, et servir avec les légumes. La purée de pommes de terre est un excellent accompagnement pour ce plat, surtout si on incorpore à la purée une sauce à la moutarde anglaise forte et de la crème.

Brochettes crazy cola, avec relish barbecue

Conseil du chef :
À défaut d’avoir des brochettes métalliques, utiliser à la place des brochettes en bambou. Les faire tremper en eau froide 30 minutes avant de les utiliser; ainsi, elles ne devraient pas trop brûler sur le gril.

Ingrédients:

• 4 steaks de gigot (environ 14 oz/350 g), bien parés et décongelés
• 1 tasse (200 mL) de cola
• 2 c. à table (30mL) d'huile
• 1 oignon de grosseur moyenne, pelé et haché
• 1 gousse d'ail, pelée et écrasée, ou 1 c. à thé de purée d'ail
• 14 oz (400 g) de tomates broyées, en boîte
• 1 ¾ oz (50 g) de cassonade fine
• 2 c. à table (30 mL) de vinaigre de vin blanc
• 2 zucchinis de grosseur moyenne
• 8 champignons
• 1 poivron rouge et 1 poivron jaune

Méthode:
1. Couper l’agneau en morceaux de 1 ¼ po (3 cm), et les placer dans un plat. Verser le cola dessus, recouvrir d’une pellicule de plastique, et laisser reposer au réfrigérateur durant 2 à 3 heures. Chauffer maintenant 1 c. à table (15 mL) d’huile dans une poêle moyenne, et y cuire l’oignon et l’ail durant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient attendris. Ajouter tomates, sucre et vinaigre. Mijoter lentement pendant 10 minutes, jusqu’à épaississement, en remuant de temps à autre. Refroidir.

2. Trancher les zucchinis en morceaux de ¼ po (1 cm), trancher en deux les champignons, et couper les poivrons en morceaux de 1 ¼ po (3 cm); jeter les cœurs et les graines. Égoutter l’agneau / le cola au tamis; jeter le cola. Enfiler agneau, zucchinis, champignons et poivrons sur 8 brochettes.

Pour servir:
Servir avec relish, salade croustillante et pommes de terre au four ou frites.

Gigot à la sauce aigre-douce

Conseil du chef:
Si l’on ne peut trouver à l’épicerie de l’agneau en cubes déjà prêts, prendre 4 ou 5 tranches de gigot d’agneau, puis les découper en morceaux d’environ 1 ¼ po (2,5 cm 3). .

Ingrédients:

• 2 ¼ lb (500 g) d'agneau de Nouvelle-Zélande en cubes, décongelés
• 2 c. à table (30 mL) d'huile
• 1 gousse d'ail, pelée et écrasée, ou 1 c. à thé de purée d'ail  
• 1 oignon, pelé et haché grossier
• 1 gros poivron rouge et 1 gros poivron vert, coupés en moitiés, égrenés et découpés en gros morceaux
• 1 c. à table (15 mL) d'amidon de maïs
• 15 oz (425 g) de morceaux d'ananas dans son sirop
• 5 c. à table (75 mL) de ketchup
• 1 c. à table (15 mL) de sauce soja foncée
• 2 c. à table (30mL) de sucre en poudre

Méthode:
1. Chauffer 1 c. à table (15 mL) d’huile dans une grande poêle à frire ou un wok, et sauter à la chinoise l’ail, l’oignon et le poivron pendant 5 minutes. Verser dans une assiette propre. Chauffer de nouveau la poêle ou le wok, puis ajouter le reste de l’huile, soit 1 c. à table (15 mL). Cuire l’agneau à feu vif 3 minutes, en retournant fréquemment.

2. Mettre l’amidon de maïs dans un bol. Verser l’ananas dans un tamis, au-dessus d’une cruche, et laisser égoutter. Incorporer graduellement le sirop de fruit à l’amidon de maïs, de manière à obtenir une pâte légère. Ajouter ketchup, sauce soja et sucre.

Pour servir:
Servir avec riz ou nouilles.

Agneau de Nouvelle-Zélande au barbecue / brochettes de champignons shiitake

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de marinage: 1 heure
Temps de cuisson: 10 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• Morceaux de gigot d'agneau, tranchés
• Champignons shiitake frais
• Feuilles de lime fraîches

Salsa de concombres :
Utiliser une coupe de type brunoise, c'est-à-dire en très petits dés, pour préparer les ingrédients de la salsa de concombres.

• 1-1/2 lb (675 g) de concombre
• 1 piment carré doux d'Amérique
• 2 c. à table (30 mL) d'oignon rouge
• 1 c. à table (15 mL) de menthe hachée
• 1 c. à table (15 mL) de basilic haché
• 1 c. à table (15 mL) de coriandre hachée
• 2 c. à table (30 mL) de sauce chili douce
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de sésame
• 2 c. à table (30 mL) de vinaigre de vin de riz

Pesto à la coriandre:

• 5 oz (140 g) de feuilles de coriandre fraîches
• 1 oz (25 g) de gingembre mariné
• 1 gousse d'ail
• 3 oz (90 g) de noix macadamia
• 1 c. à table (15 mL) de sauce chili douce
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de sésame
• 1/2 tasse (100 mL) d'huile de soja
• 2 c. à table (30 mL) de vinaigre de vin de riz
• Sel et poivre noir pour assaisonner

Pour servir:
Cuire les brochettes, au barbecue ou au gril, de 2 à 3 minutes par côté. Servir avec le pesto et la salsa comme à-côtés.

Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupe papillon, avec assaisonnements « à la chinoise »

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Donne de 8 à 10 portions

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande de 3 à 4-1/2 lb (1,5 à 2 kg), coupe papillon, désossé et paré de la majeure partie du gras externe
• 2 c. à thé (10 mL) de cannelle
• 2 c. à thé (10 mL) de gingembre, moulu
• 2 c. à thé (10 mL) de cassonade
• 1 c. à thé (5 mL) d'anis
• ½ c. à thé (2.5 mL) de poivre de Cayenne
• 1 grosse gousse de tasse (50 mL) d'huile d'arachide
• 1 c. à thé (5 mL) d'huile de sésame
• Saler au goût
• Demander au boucher de désosser et de faire la coupe papillon pour vous.

Méthode:
Mélanger les assaisonnements et l’huile, et en enrober les deux côtés du gigot, en veillant à ce que vraiment toutes les parties soient enduites. Cuire la pièce d’agneau, côté peau en bas pour commencer, à gril couvert, sur charbons mi-ardents, puis en retournant la pièce fréquemment, pendant 20 à 30 minutes. En son point le plus épais, la viande devrait indiquer une température de 120 à 130ºF (50 – 54ºC), pour une cuisson saignante à mi-saignante; les parties moins épaisses donneront alors une cuisson allant de mi-saignante à cuisson moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté, recouvert lâchement d’une pellicule d’aluminium, pour environ 5 minutes, puis le trancher diagonalement et servir.

Plats d'accompagnement suggérés:
Triples pois (pois sugar snap, pois mange-tout et petits pois)
Riz frit. Cuisine rapide : acheter un mélange de riz frit au supermarché, et ajouter les pois.
Champignons aigres-piquants (Hot & Sour) et moutarde céleri (pak choi). Cuisine rapide : acheter la sauce aigre-piquante (Hot & Sour) au supermarché, et verser sur légumes sautés.

Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande héléna, coupe papillon

Temps de préparation : mariner jusqu’à 24 heures
Temps de cuisson : 30 minutes
Donne 8 portions ou plus.

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande de 3 à 4-1/2 lb (1,5 à 2 kg), coupe papillon, désossé et paré de la majeure partie du gras externe

Marinade:

• 1 tasse (200 mL) de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à table (15 mL) de thym frais
• ½  c. à table (7.5 mL) de romarin frais
• 1 c. à table (15 mL) d'origan frais
• ½ tasse (100 mL) de menthe fraîchement hachée
• 2 grosses gousses d'ail, écrasées
• 1 c. à thé comble (5 mL) de poivre noir frais moulu
• 1 tasse (200 mL) d'huile d'olive

Méthode:
Mettre tous les ingrédients de la marinade, sauf l’huile d’olive, dans un broyeur-mélangeur pour les hacher. Faire grésiller lentement dans l’huile, de manière à obtenir une pâte épaisse. En enrober le gigot, et laisser le tout mariner au frigo, dans un sac de plastique ou un plat bien couvert, pendant une période pouvant aller jusqu’à 24 heures. Avant de griller l’agneau, le laisser à la température ambiante environ 1 heure.

Le gril étant couvert, cuire le gigot d’agneau papillon désossé sur charbons mi-ardents, en retournant la pièce fréquemment, de 20 à 30 minutes. En son point le plus épais, la viande devrait indiquer une température de 120 à 130 ºF (50 – 54 ºC), pour une cuisson saignante à mi-saignante; les parties moins épaisses donneront alors une cuisson allant de mi-saignante à cuisson moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté, recouvert lâchement d’une pellicule d’aluminium, environ 5 minutes, puis trancher diagonalement et servir.

Sauté à la chinoise super rapide

Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Donne 2 portions.

Ingrédients:

• Soit 2 tranches de gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, réfrigérées, ou décongelées, et coupés en languettes; soit 70 g/environ 9-1/2 oz d'agneau de Nouvelle-Zélande en cubes, décongelés
• Sac de 200 g/7 oz de crudités telles que carottes miniatures, maïs miniature et pois mange-tout, languettes de poivrons et ciboules
• 1 c. à thé (5 mL) de pâte de gingembre
• 3 c. à table (45 mL) de marinade teriyaki
• 3 c. à table (45 mL) de jus d'orange
• 1 c. à table (15 mL) de graines de sésame grillées à l'huile, comme garniture (facultatif)

Méthode:
Un sauté à la chinoise demande une cuisson très rapide; on doit donc préparer tous les ingrédients avant de commencer la cuisson, y compris couper la viande en languettes, si l'on utilise des tranches de gigot, et couper les légumes s'il y a lieu.

Chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à frire. Ajouter l'agneau, et cuire 3 minutes, en remuant constamment. Ajouter les carottes, et cuire 3 minutes. Ajouter le maïs et le poivron, et cuire encore 2 minutes. Ajouter maintenant les pois mange-tout et la marinade teriyaki, et laisser cuire encore 3 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits, sans plus, et que la sauce ait épaissi. Servir saupoudré de graines de sésame grillées (facultatif).

Conseil Éclair:
La marinade teriyaki est un mélange de sauce soja, de vin et d'épices; ce n'est qu'une parmi tout un choix de marinades prêtes à servir et de sauces pour sauté à la chinoise que l'on peut trouver dans tout supermarché. En garder quelques unes dans l'armoire de la cuisine pour expérimenter et trouver celle que l'on préfère.

Si l'on utilise de l'agneau en cubes congelé, décongeler au micro-ondes 5 minutes avant de l'ajouter au wok.

Si l'on utilise des tranches de gigot, décongeler au micro-ondes, puis les débarrasser de l'os avant de les couper en languettes.

Un sac de légumes pour sauté à la chinoise prêts à l'emploi peut très bien remplacer les crudités.

Marinade jamaïcaine pour agneau de Nouvelle-Zélande

Temps de préparation: mariner jusqu'à 24 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Donne 8 portions ou plus

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande de 3 à 4-1/2 lb (1,5 à 2 kg), coupe papillon, désossé et paré de la majeure partie du gras externe
• De ¼ à ½ tasse (50 à 100 mL) d'huile d'olive ou de canola
• 2 tasses (400 mL) de yogourt
• De 4 à 5 gousses d'ail, écrasées
• 2 c. à table (30 mL) de mélange de poudre de cari jamaïcaine (voir ci-dessous)

Mélange de poudre de cari jamaïcaine:

• 1 c. à table (15 mL) d’un mélange de cari doux
• 1 c. à table (15 mL) de gingembre moulu
• 1 c. à table (15 mL) de poivre noir frais moulu
• 1 c. à table (15 mL) de paprika doux
• 1 c. à table (15 mL) de sucre
• 2 c. à table (30 mL) de sel (ou au goût)

Méthode:
Mélanger huile et yogourt dans un bol. Ajouter l’ail et la poudre de cari, puis mélanger à fond. Dans un sac de plastique ou un plat bien recouvert, enrober complètement l’agneau de la marinade. Mariner jusqu’au lendemain, au réfrigérateur. Laisser ensuite l’agneau prendre la température ambiante environ 1 heure avant de le cuire sur le gril.

Cuire le gigot d’agneau papillon désossé à gril couvert, sur charbons mi-ardents, en retournant la pièce fréquemment, de 20 à 30 minutes. En son point le plus épais, la viande devrait indiquer une température de 120 à 130 ºF (50 – 54 ºC), pour une cuisson saignante à mi-saignante; les parties moins épaisses auront alors une cuisson allant de mi-saignante à moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté, recouvert lâchement d’une pellicule d’aluminium, environ 5 minutes, puis trancher diagonalement et servir.

Schnitzels d'agneau

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de marinage : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Donne 2 portions

Ingrédients:

• 2 tranches de gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande désossé
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à table (45 mL) d'huile
• Zeste et jus d'une (1) lime
• 2 c. à table (30 mL) de farine ordinaire, assaisonnée
• 1 oeuf de grosseur moyenne, battu
• 4 oz   (100 g) de chapelure
• Sel et poivre noir frais moulu
• 1 petit avocat mûr
• 1 tomate mûre, hachée
• 1 c. à table (15 mL) de coriandre fraîchement hachée
• Pincée de chili en poudre, doux
• 1 petit piment rouge, égrené et haché

Méthode:
Parer les tranches de gigot, puis les placer entre deux feuilles de papier ingraissable, humectées; à l’aide d’un rouleau à pâte, battre les tranches jusqu’à ce qu’elles deviennent minces. Incorporer ensemble l’ail, 1 c. à table (15 mL) d’huile et la moitié du jus de lime. Ajouter les tranches de gigot, et épandre la marinade dessus, à la cuiller, puis laisser reposer 15 minutes. Dans l’intervalle, couper l’avocat en deux et retirer son noyau. Racler la chair de l’avocat pour l’incorporer à la préparation d’ail, de tomate, de coriandre, de chili en poudre et de piment rouge. Assaisonner au goût, et garder recouvert le temps nécessaire. Chauffer maintenant le reste de l’huile dans une poêle à frire. Tremper les tranches de gigot tout d’abord dans la farine assaisonnée, puis dans l’œuf battu, puis enfin dans la chapelure, de manière à bien enrober les tranches. Cuire les tranches de gigot enrobées dans l’huile, de 10 à 15 minutes par côté, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à fond, d’un brun doré. Servir avec la guacamole.

Trucs et conseils:
Prendre garde de ne pas se toucher les yeux ou les lèvres avec les doigts en manipulant le piment rouge : c’est brûlant ! Se laver les mains à fond après y avoir touché. Si la sauce à l’avocat (guacamole) se décolore un peu, y ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert.

Tortillas roulés à l'agneau

Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Donne de 2 à 3 portions

Ingrédients:

• 4 tranches de gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande
• 1 citron
• 1 c. à thé (5 mL) de cumin moulu
• Sel et poivre, au goût
• Sac de laitue verte
• 8 tortillas
• Trempettes prêtes à servir, telles que crème sure et ciboulette, salsa aux tomates, hummus tahini ou guacamole

Méthode:
1. Préchauffer le gril. Presser du jus de citron sur les tranches de gigot. Frotter les tranches avec le cumin moulu, et assaisonner. Faire griller de 5 à 8 minutes, en retournant à la mi-temps, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit à fond sans plus.

2. Réchauffer les tortillas. Couper les tranches de gigot en languettes étroites, et jeter l’os du gigot. Enrouler les tortillas chauds en y mettant une poignée de salade verte, puis garnir d’une cuillerée d’une trempette prête à servir au choix.

Conseil Éclair:
Les trempettes prêtes à servir donneront un look de sauce épatant à ce plat ! Votre supermarché a beaucoup de choix dans ce rayon !

Comme solution de rechange aux tortillas, utiliser des pains pitas avec de l’hummus tahini et une petite giclée de citron de plus. Les pains pitas comme les tortillas sont facilement disponibles de nos jours dans les supermarchés, habituellement au rayon de la boulangerie. Ils se prêtent bien à la congélation; on peut donc les garder au congélateur jusqu’à utilisation. Une autre solution de rechange est le mini-pain dit naan, que l’on réchauffe, puis ouvre en deux pour le garnir de la préparation d’agneau et d’une trempette au yogourt à la menthe ou d’un chutney à la mangue.

Shish kebab d'agneau de Nouvelle-Zélande à la mode d'istanbul

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de marinage : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Donne 2 portions

Ingrédients:

• 8 oz (225 g) de viande de gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupée en cubes
• 6 c. à table (90 mL) de yogourt nature
• 2 c. à thé (10 mL) de curcuma
• 1 c. à thé (5 mL) de coriandre
• Zeste et jus de ½ citron
• 2 c. à table (30 mL) d'huile
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 poivron rouge, égrené et coupé en 8 morceaux
• 1 oignon rouge pelé, coupé en 8 triangles

Méthode:
Couper le gigot d’agneau en 16 morceaux. Incorporer au yogourt le curcuma, le coriandre, le zeste et le jus de citron, l’huile et l’ail. Incorporer maintenant à cette préparation la viande, recouvrir et garder en un lieu frais pendant au moins 30 minutes, pour permettre l’absorption des saveurs dans la viande.

Embrocher maintenant la viande et les autres ingrédients sur 4 brochettes, en commençant et en finissant avec un morceau d’agneau. Cuire les brochettes sur ou sous un gril préchauffé de 6 à 10 minutes, en les retournant fréquemment, jusqu’au degré de cuisson désiré. Enduire les brochettes de la marinade qui reste durant la cuisson. Servir accompagnées de morceaux de citron coupés en triangles et de riz.

Trucs et conseils:
Couper l’oignon en triangles à travers la base, de sorte que les morceaux demeurent entiers.

Agneau de Nouvelle-Zélande sauté à la chinoise, avec piments de cayenne

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de marinage : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Donne 2 portions

Ingrédients:

• 12 oz (350 g) de viande de gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande, coupée en fines languettes
• 1 po (2,5 cm) de gingembre frais, pelé et râpé
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 4 ciboules, hachées
• 4 c. à table (60 mL) de sauce aux haricots noirs
• 1 c. à table (15 mL) d’huile
• 1 poivron rouge, égrené et tranché fin
• 1 oignon rouge, pelé et coupé en triangles minces

Méthode:
Mariner 30 minutes l’agneau dans la sauce aux haricots noirs avec gingembre, ail et ciboules (parties blanches – garder les parties supérieures vertes pour garnir). Chauffer l’huile, ajouter l’agneau et les ingrédients de la marinade, et sauter à la chinoise pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pièce soit « scellée » par la cuisson et commence à roussir. Ajouter maintenant poivron et oignon rouge. Frire 5 autres minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et que les légumes soient cuits. Pour servir, épandre sur le plat les parties supérieures de ciboules qui avaient été mises de côté.

Trucs et conseils:
Le marinage n’est pas obligatoire, mais si l’on omet cette étape, la viande n’absorbera pas aussi bien les délicieuses saveurs des ingrédients employés. La sauce aux haricots noirs s’achète prête à l’emploi dans certains grands supermarchés.

Brochette d'agneau de Nouvelle-Zélande

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1-1/2 lb (680 g) d'agneau de Nouvelle-Zélande désossé (préférablement dans le gigot), coupé en cubes de 1 po (25 mm)
• ½ lb (225 g) de bacon fumé en pièce entière, coupé en cubes de
• 1 po (25 mm)
• 2 c. à table (30 mL) de coriandre (facultatif)
• 1 c. à thé (5 mL) de cumin, moulu
• 1 c. à thé (5 mL) de paprika
• 1 c. à thé (5 mL) de poivre noir
• 2 grosses gousses d'ail fraîches, écrasées
• ¼ tasse (50 mL) d'huile d'olive, extra pure
• 8 jeunes champignons de couche
• 2 oignons de grosseur moyenne, coupés en quartiers
• 1 poivron vert, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune, coupés en gros morceaux de 1 po 3 (25 mm 3 )

Méthode:
Mélanger les assaisonnements avec l’huile d’olive; en faire une pâte. Enrober ensuite les cubes d’agneau avec la pâte ainsi préparée. Embrocher les différents ingrédients sur les brochettes, en alternant morceaux d’agneau et de bacon avec oignons et poivrons, et commencer et terminer par un champignon. Cuire au gril, directement sur des charbons mi-ardents, de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la viande indique une température de 130 à 135ºF (54 – 5ºC), pour une cuisson allant de mi-saignante à moyenne (à point). Laisser reposer l’agneau quelques minutes avant de servir.

À-côtés suggérés:
Couscous, avec pistaches
Salade de carottes râpées, avec yogourt et abricots déshydratés

Côtelettes d'agneau de Nouvelle-Zélande au miel et au gingembre

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 4 tranches de surlonge d'agneau de Nouvelle-Zélande
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de tournesol
• 1 c. à table (15mL) ch. de menthe et de romarin, fraîchement hachés
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 c. à table (15 mL) de racine de gingembre, râpée
• 1 oz (25 g) d'écorce confite
• 3 c. à table (45 mL) de sauce soja légère
• 2 c. à table (30 mL) de miel clair

Méthode:
Chauffer l’huile dans une poêle à frire, et faire roussir les tranches d’agneau, puis les transférer dans un plat peu profond qui peut aller au four. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) / au repère de cuisson au gaz « 4 ». Mélanger ensemble la menthe, le romarin, l’ail, le gingembre et l’écorce confite, puis épandre ce mélange sur les tranches. Dans la poêle à frire, incorporer la sauce soja et le miel aux résidus de cuisson de la poêle, et verser à la cuiller sur la viande. Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium; cuire au four 45 minutes. Enlever la feuille d’aluminium, et remettre au four 15 minutes de plus, jusqu’au roussissement. Servir avec nouilles et salade verte.

Trucs et conseils:
Comme solution de rechange à l’écorce confite, essayer l’ananas cristallisé. Préparer les tranches d’agneau, les recouvrir d’une feuille d’aluminium, et garder au froid jusqu’à 24 heures avant de cuire selon la recette.

Brochettes d'agneau de Nouvelle-Zélande au whisky

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1-1/2 lb (de 700 à 750 g) d'agneau de Nouvelle-Zélande désossé (de préférence dans le gigot), coupé en cubes de 1 po
• 1 c. à table (15 mL) de poivre noir, moulu grossier
• 2 c. à thé (10 mL) d'échalotes, lyophilisées
• 1 c. à thé (5 mL) de poivre vert en grains, moulu grossier
• 1 c. à thé (5 mL) de romarin, émincé
• 1 grosse gousse d'ail, émincée
• 2 c. à table (30 mL) de bourbon ou autre whisky

Méthode:
Mélanger les assaisonnements avec le bourbon. Rouler les cubes d’agneau dans le mélange d’assaisonnement, puis les embrocher. Cuire au gril directement sur charbons mi-ardents, de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 120º à 130 ºF (50º – 54 ºC), pour une cuisson de mi-saignante à moyenne (à point). Laisser reposer l’agneau quelques minutes avant de servir.

À-côtés suggérés:
Pâtes au Orzo et aux câpres
Légumes grillés au barbecue

Pour servir:
Cuisine rapide: Dans une poêle bien graissée, faire rôtir de gros morceaux de zucchini et de courge crookneck, ainsi que des morceaux de 1 po 3 (2.5 cm) de poivron d’Amérique (« poivron carré ») rouge, à une température de 475ºF (240ºC), pendant 15 minutes. Retirer du feu, ajouter les légumes et une sauce barbecue au choix, et rôtir durant 4 autres minutes.

Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupe papillon, à la grecque

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Donne de 8 à 10 portions

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande de 3 à 4-1/2 lb (1,5 à 2 kg), désossé, coupe papillon, paré de la majeure partie du gras externe
• 1/4 tasse (50 mL) d'huile d'olive, extra pure
• Jus de 1 citron
• 1 c. à table (15 mL) de feuilles de menthe, déshydratées
• 2 c. à thé (10 mL) de romarin, écrasé
• 1 c. à thé (5 mL) de cumin
• 1/2 c. à thé (2.5 mL) de coriandre
• 2 gousses d'ail fraîches
• ½   boîte de filets d'anchois
• Sel et poivre, au goût
• Demander au boucher de désosser le gigot et de faire la coupe papillon.

Méthode:
Saler et poivrer les deux côtés de la pièce d’agneau. Mélanger huile et jus de citron, puis ajouter les assaisonnements. Couper les gousses d’ail en lanières, et les anchois en moitiés. Découper de petites cavités dans la pièce d’agneau, des deux côtés, et placer dans chacune de ces cavités une lanière d’ail et une moitié d’anchois. Enrober la pièce d’agneau en entier avec le mélange d’assaisonnement. Cuire le gigot d’agneau à gril couvert, sur charbons mi-ardents, côté peau en bas pour commencer, en retournant la pièce fréquemment, de 20 à 30 minutes. En son point le plus épais, la viande devrait indiquer une température interne de 120 à 130 ºF (50 – 54 ºC), pour une cuisson saignante à mi-saignante; les parties moins épaisses auront alors une cuisson allant de mi-saignante à moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté, recouvert lâchement d’une pellicule d’aluminium, environ 5 minutes, puis trancher diagonalement et servir.

À-côtés suggérés:
Riz pilaf, avec pignons et raisins secs
(Cuisine rapide : Ajouter à un mélange de riz pilaf du supermarché des pignons rôtis et des raisins secs.)
Tomates cerises sautées, avec olives de Kalamáta et fromage féta fondu.

Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupe papillon, style tejano

Temps de préparation: jusqu’à 2 jours (marinade)
Temps de cuisson: 30 minutes
Donne 8 portions ou plus.

Ingrédients:

• Gigot d’agneau de Nouvelle-Zélande de 3 à 4-1/2 lb (1,36 kg), désossé, coupe papillon, paré de la majeure partie du gras externe

Marinade:

• 2 c. à table (30 mL) d'ail émincé
• 2 c. à thé (10 mL) de cumin moulu
• 1 c. à thé (5 mL) de graines de cumin
• 2 c. à thé (10 mL) d'origan déshydraté, mexicain de préférence
• 2 c. à table (30 mL) de graines de sésame
• 1 c. à table (15 mL) d'extrait de vanille pure
• 1/2 tasse (100 mL) de jus de citron frais
• 2 c. à table (30 mL) de sel
• 1 c. à thé (5 mL) de poivre noir, frais moulu
• 1/4 tasse (50 mL) d'huile d'olive, extra pure

Méthode:
Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade à l’exception de l’huile. Incorporer au fouet l’huile d’olive, vivement. Mettre le gigot d’agneau dans un bol peu profond ou un plat de cuisson, puis verser la marinade sur la viande. Recouvrir d’une pellicule plastique, réfrigérer et mariner jusqu’à 2 jours, en retournant la pièce à l’occasion. Laisser ensuite l’agneau prendre la température ambiante environ 1 heure avant la cuisson. Retirer l’agneau de ce plat, en égouttant tout excédent de marinade. Cuire le gigot à gril couvert, sur charbons mi-ardents, en retournant la pièce fréquemment, de 20 à 30 minutes. En son point le plus épais, la viande devrait indiquer une température interne de 120 à 130ºF (50 – 54ºC), pour une cuisson saignante à mi-saignante. Mettre l’agneau de côté, recouvert lâchement d’une pellicule d’aluminium, environ 5 minutes, puis trancher diagonalement et servir.

Recette adaptée de The Complete Meat Cookbook, de Bruce Aidells et Denis Kelly, 1998.

Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande désossé, avec glace à la lavande et au miel

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes par lb d’agneau de Nouvelle-Zélande
Donne 8 portions

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande désossé
• 8 gousses d'ail, pelées
• Sel et poivre noir

Glace à la lavande et au miel:

• 16 oz (450 g) de miel
• 6 oz liq. (180 mL) de vinaigre balsamique
• 3 oz (85 g) de sucre
• 1/2 oz (15 g) de lavande déshydratée
• 3 oz liq. (85 mL) d'eau
• 7 oz (200 g) de moutarde à l'ancienne

Méthode:

Gigot d'agneau :
Enfoncer la lame d’un couteau à éplucher à lame étroite en 16 endroits différents du gigot, de manière à obtenir des cavités d’environ 1/4 po de profondeur. Couper les gousses d’ail en deux, sur la longueur, et les enfoncer dans chacune des cavités de la viande. Si nécessaire, brider la pièce uniformément pour garantir une cuisson égale.

Glace à la lavande et au miel:
Mettre tous les ingrédients, sauf la moutarde, dans une casserole à surface métallique non réactive. Cuire à feu doux à moyen, et remuer de temps en temps. Laisser la lavande tremper dans le liquide 30 minutes, puis laisser égoutter. Enfin, incorporer la moutarde à l’ancienne en remuant.

Pour cuire:
Préchauffer le four à 300ºF (150ºC / repère de cuisson au gaz « 2 »).
Assaisonner généreusement l’agneau de sel et de poivre noir frais moulu. Dans une grande sauteuse, saisir la pièce de viande jusqu’à ce qu’elle acquiert une couleur dorée uniforme sur toute sa surface. Transférer maintenant l’agneau dans un plat à rôtir, avec un peu d’huile de canola, puis mettre au four. Pendant le rôtissage, arroser de temps à autre avec la glace à la lavande et au miel. Cuire l’agneau jusqu’à une température interne de 145 ºF (60 ºC). Retirer du feu, et laisser reposer de 10 à 15 minutes, recouvert d’une feuille d’aluminium.

Pour servir:
Trancher finement, et servir avec un fin coulis de glace sur la viande.

Garniture suggérée : citrons et zucchini grillés .

Brochette d'agneau de Nouvelle-Zélande teriyaki

Temps de préparation: mariner jusqu’à 8 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• Pièce d’agneau de Nouvelle-Zélande désossée de 1-1/2 lb (680 g) (gigot, de préférence), coupée en cubes de 1 po (25 mm)
• 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune, coupés en carrés de 1 po (25 mm)
• 2 oignons de grosseur moyenne, coupés en carrés de 1 po (25 mm)
• 1 gros ananas, coupé en carrés de 1 po (25 mm)
• 8 chapeaux de champignon

Marinade:

• 2 c. à table (30 mL) d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail, émincées
• 1/4 tasse (50 mL) de vin rouge
• Zeste de 1 citron, râpé
• 1/2 c. à thé (2.5 mL) de gingembre déshydraté, moulu
• 2 c. à table (30 mL) de sauce teriyaki
• 2 c. à table (30 mL) de sherry, sec
• Poivre frais moulu

Méthode:
Embrocher viande, légumes et fruit. Placer les brochettes dans un plat de cuisson peu profond. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, puis verser sur les brochettes. Mariner au réfrigérateur pendant une période de 8 heures, en retournant la pièce à plusieurs reprises. Enlever la viande de la marinade et la tapoter légèrement pour l’assécher, et conserver la marinade excédentaire pour en badigeonner l’agneau durant sa cuisson. Avant de cuire, laisser l’agneau prendre la température ambiante.

Lorsque les charbons sont mi-ardents, mettre les brochettes directement sur le gril. Veiller à ne pas calciner la viande – s’il y a des flambées, couvrir le gril, ou déplacer les brochettes vers une section moins vive du feu. Badigeonner l’agneau de temps à autre avec la marinade conservée, et retourner et déplacer les brochettes vers des parties plus ou moins vives du feu, selon les besoins. Griller les brochettes de 3 à 5 minutes par côté, jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 130º à 135 ºF (54º – 57ºC), pour une cuisson mi-saignante à moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté pour le laisser reposer environ 5 minutes avant de servir.

Marinade thai du mardi, pour agneau de Nouvelle-Zélande sur le gril

Temps de préparation: mariner jusqu’à 24 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Donne 8 portions ou plus

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande de 3 à 4-1/2 lb (1,5 à 2 kg), désossé, coupe papillon, paré de la majeure partie du gras externe
• 3 gousses d'ail, hachées fin
• Zeste râpé de 2 citrons
• 1/4 tasse (50 mL) de thym sauvage (serpolet), haché
• 1 c. à thé (5 mL) rase de graines de coriandre frais moulues
• 1 c. à thé (5 mL) de poivre noir frais moulu
• 1/2 tasse (50 mL) d'huile

Méthode:
Mélanger tous les ingrédients, puis en badigeonner le gigot. Mariner au réfrigérateur, dans un sac de plastique ou un plat bien couvert. Laisser l’agneau prendre la température ambiante environ 1 heure avant de griller.

Cuire le gigot d’agneau désossé en coupe papillon à feu couvert, sur charbons mi-ardents, en retournant la pièce fréquemment, de 20 à 30 minutes. En son point le plus épais, la viande devrait indiquer une température interne de 120 à 130ºF (50 – 54ºC), pour une cuisson saignante à mi-saignante; les parties moins épaisses auront alors une cuisson allant de mi-saignante à moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté, recouvert lâchement d’une pellicule d’aluminium, environ 5 minutes, puis trancher diagonalement et servir.

Bhaji à l'agneau de Nouvelle-Zélande et aux épinards

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1 lb (500 g) de viande de gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande, coupée en languettes étroites
• 6 petites gousses d'ail
• 1 po (2,5 cm) de gingembre, coupé en « allumettes »
• 1 oignon de grosseur moyenne, tranché
• 1 c. à thé (5 mL) de graines de cumin
• 1 c. à thé (5 mL) de graines de coriandre
• 1 c. à thé (5 mL) de graines de carvi (cumin des prés)
• 8 oz (225 g) de tomates mures, en quartiers
• 4 oz (100 g) de champignons, en quartiers
• 4 oz (100 g) d'épinards frais, préparés et déchiquetés
• 1 c. à table (15 mL) de garam masala

Méthode:
Chauffer un wok ou une grande poêle à frire. Mélanger l’agneau avec les gousses d’ail non pelées, le gingembre, l’oignon. le cumin, le coriandre et les graines de carvi. Ajouter ce mélange à la poêle, et frire sans huile, jusqu’à ce que la viande soit scellée par la cuisson et commence à roussir. Ajouter maintenant tomates et champignons. Cuire 5 autres minutes, en remuant à l’occasion. Enfin, incorporer les épinards, et sauter 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits sans plus. Saupoudrer de garam masala sur le dessus du plat, et servir avec mini-pain naan .

Trucs et conseils:
Au lieu d’acheter toutes les épices indiquées, on peut mettre 1 c. à table (15 mL) supplémentaire de garam masala pour la cuisson avec l’agneau. À défaut d’épinards frais, utiliser des épinards en feuilles surgelés. Les dégeler, puis les égoutter à fond avant de les ajouter à l’agneau.

Brochettes d'agneau de Nouvelle-Zélande avec marinade de canneberges et oignons

Temps de préparation : mariner jusqu’à 3 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Donne de 4 à 6 portions

Ingrédients:

• 2 lb (900 g) d'agneau de Nouvelle-Zélande, désossé (gigot, de préférence), coupé en cubes de 1 po (25 mm)
• 2 oignons rouges, coupés en carrés de 1 po (25 mm)
• 1 poivron vert et 1 poivron d'Amérique (« poivron carré ») rouge, coupés en morceaux carrés de 1 po (25 mm)

Marinade:

• 1 oignon de grosseur moyenne, haché grossier
• 3 gousses d'ail, pelées
• 1 c. à thé (5 mL) de marjolaine ou d'origan déshydraté(e)
• 2 c. à thé (10 mL) de sel
• 1 c. à thé (5 mL) de poivre noir frais moulu
• 1/2 tasse (100 mL) de jus de canneberges ou de grenade
• 2 c. à table (30 mL) d'huile d'olive

Méthode:
Dans un robot culinaire, mélanger oignon, ail, marjolaine ou origan, sel et poivre, en une pâte grossière. Incorporer à cette pâte le jus de canneberges ou de grenade et l’huile, et donner une ou deux rotations avec l’appareil pour compléter le mélange. Mettre ensuite la viande dans un sac à fermeture par pression et glissière (zip-lock) ou un bol, puis recouvrir avec la marinade. Fermer le sac, ou couvrir le bol, et laisser ainsi mariner de 2 à 3 heures, à la température ambiante, ou jusqu’au lendemain dans le réfrigérateur. Secouer le sac, ou retourner la viande dans le bol, de temps à autre. Si l’agneau a été réfrigéré, laisser la viande prendre la température ambiante avant de la cuire sur le gril. Enlever la viande de sa marinade, et la tapoter pour l’assécher, en conservant la marinade excédentaire pour badigeonner l’agneau pendant la cuisson sur le gril.

Après le marinage, embrocher les cubes d’agneau, en alternant avec les morceaux de légumes ou de fruits, selon l’ordre désiré. Pour éviter que les cubes de viande ne pivotent sur la brochette, utiliser les brochettes par paires. Lorsque les charbons sont mi-ardents, mettre les brochettes directement sur le feu. Prendre soin de ne pas calciner la viande – s’il y a des flambées, recouvrir le gril, ou déplacer les brochettes vers une section moins vive du feu. Badigeonner l’agneau de temps en temps avec la marinade conservée; retourner et déplacer les brochettes vers des parties plus ou moins vives du feu, selon les besoins. Griller les brochettes de 3 à 5 minutes par côté, jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 130º à 135 ºF (54º – 57 ºC), pour une cuisson mi-saignante à moyenne (à point). Mettre l’agneau de côté pour le laisser reposer environ 5 minutes avant de servir.

Agneau rôti avec sauce douce à l'oignon

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3-1/2 heures
Donne de 4 à 6 portions

Ingrédients:

• Gigot d'agneau de Nouvelle-Zélande de 3 ½ à 4 lb (1,6 à 1,8 kg), congelé
• 1 c. à thé (5 mL) de thym frais, haché, ou 1/2 c. à thé (2.5 mL) de thym déshydraté (facultatif)
• 1 ¾ oz (50 g) de beurre
• 2 oignons de grosseur moyennes, pelés et tranchés
• 2 c. à table (25 g) de farine blanche
• ¾   tasse (300 mL) de lait
• 1 ½ à 1 ¾ tasse (375 mL) de bouillon d'agneau (obtenu à partir de cubes de bouillon)
• 3 c. à table (45 mL) de vin rouge (facultatif)
• 2 c. à table (30 mL) de gelée de groseilles
• 3 c. à table (45 mL) de jus de viande en granules
• Sel et poivre noir, frais moulu

Méthode:
1. Préchauffer le four à 150° C (300° F) / repère de cuisson au gaz « 2 ». Déballer l’agneau encore congelé, et le placer dans un plat à rôtir, légèrement huilé. Assaisonner de poivre noir moulu, et saupoudrer de thym, au goût. Rôtir pendant 3-1/4 heures.

2. Vingt (20) minutes avant la fin du temps de cuisson, faire fondre le beurre dans une grande casserole, et frire à feu doux les oignons durant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis, en remuant de temps à autre. Incorporer la farine en remuant, et laisser cuire 30 secondes. Ajouter graduellement le lait, et mijoter à feu doux de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe, en remuant constamment. Assaisonner au goût. Couvrir la surface d’une pellicule adhérante pour empêcher la formation d’une peau à la surface.

3. Transférer maintenant l’agneau du plat à rôtir à une assiette à servir. Recouvrir d’une pellicule d’aluminium lâche, et laisser reposer en un lieu chaud. Enlever à la cuiller autant de gras que possible du plat à rôtir. Mettre ce plat sur un rond de la cuisinière, puis ajouter le bouillon. Amener à ébullition, en remuant constamment à l’aide d’une cuiller en bois pour détacher les jus de cuisson.

Pour servir:
Réchauffer la sauce à l’oignon, et la mettre à la cuiller dans un bol à servir. Verser le jus de cuisson dans un saucier réchauffé, et le servir avec l’agneau.

Note du chef : Pour cette recette, la cuisson de l’agneau doit être « moyenne » (à point). Pour obtenir une viande bien cuite, augmenter de 30 à 40 minutes le temps de cuisson initial, et recouvrir d’une pellicule d’aluminium durant la dernière demi-heure de cuisson. En cas de doute, contrôler la température interne de la pièce au moyen d’un thermomètre à viande.

Pâtés à l'agneau de Nouvelle-Zélande et aux épinards

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1 lb (500 g) d'agneau de Nouvelle-Zélande, gigot ou épaule, coupé en cubes
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de tournesol
• 1 gros oignon, haché
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 c. à thé (5 mL) de cumin moulu
• 1 c. à thé (5 mL) de coriandre moulue
• 1 oz (25 g) de raisin blond (sultana)
• 2 c. à table (30 mL) de marmelade
• 1/2 tasse (150 mL) de bière
• 8 oz (225 g) d'épinards
• Paquet de 14 oz (400 g) de pâte phyllo
• 2 oz (50 g) de beurre, fondu
• 1 c. à table (15 mL) de graines de sésame

Méthode:
Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter viande et oignon, et frire jusqu’au roussissement. Incorporer l’ail, le cumin et la coriandre, et une fois ces ingrédients bien mélangés, ajouter raisins blonds, marmelade et bière. Amener à ébullition, couvrir, réduire le feu, et mijoter 45 minutes, ou jusqu’à ce que la viande devienne tendre, en remuant à l’occasion. Laisser refroidir complètement. Cuire maintenant les épinards préparés pendant quelques minutes, avec un peu d’eau, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis; égoutter à fond, puis incorporer à la garniture.

Préchauffer le four à 400°F (200°C) / au repère de cuisson au gaz « 6 ». Couper la pâte phyllo en carrés de 8 po (20 cm), puis superposer quatre (4) feuilles de pâte les unes sur les autres, en les liant avec du beurre. Égoutter la garniture de tout excès de liquide, et en mettre le sixième (1/6) au centre de la préparation de pâte. Ramener les rebords ensemble de manière à former une « bourse », et bien sceller. Badigeonner l’extérieur avec du beurre, puis saupoudrer de graines de sésame. Répéter avec les ingrédients qui restent. Cuire ces pâtés de 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent d’un brun doré.

Trucs et conseils:
Préparer la garniture d’avance. On peut la garder au réfrigérateur pendant 24 heures, ou la congeler, bien scellée et identifiée, pendant un maximum de 4 semaines. À défaut d’épinards frais, utiliser des épinards congelés. Dégeler et égoutter à fond.

Moussaka suprême

Lorsqu’un gigot d’agneau entier donne trop de viande pour un seul repas, le faire bien rôtir, pour servir ces restes dans une délicieuse moussaka « du lendemain »!

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : de 40 à 45 minutes
Donne de 4 à 5 portions.

Ingrédients:

• 12 oz (350 g) d'agneau de Nouvelle-Zélande cuit, haché fin ou émincé
• 4 c. à table (60 mL) d'huile d'olive
• 1 petite aubergine (env. 12 oz/350 g), tranchée mince
• 1 oignon de grosseur moyenne, pelé et haché fin
• 1 gousse d'ail, pelée et écrasée
• 1 c. à thé (5 mL) de menthe déshydratée
• 14 oz (400 g) de tomates broyées, en boîte, avec fines herbes
• 2 grosses pommes de terre (env. 1 lb/425 g), pelées et tranchées minces
• 1 ¾ oz (50 g) de beurre, en dés
• ½ tasse (50 g) de farine blanche, tamisée
• 2 ½ tasse (500 mL) de lait
• 1 oeuf, légèrement battu
• Sel et poivre noir frais moulu

Méthode:
1. Préchauffer le four à 200° C (400° F) / repère de cuisson au gaz « 6 ». Badigeonner légèrement d’huile une tôle à biscuits, et y disposer les tranches d’aubergine. Asperger avec 3 c. à table d’huile, et cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent d’un brun doré, en les retournant une seule fois.

2. Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle à frire, et frire à feu doux l’oignon, l’ail, la menthe et l’agneau pendant 3 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter les tomates, puis remplir d’eau froide la boîte de tomates, et incorporer cette eau à la poêle. Mijoter à feu doux de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe, en remuant de temps à autre.

3. Amener à ébullition une grande poêle d’eau, et y ajouter les pommes de terre tranchées. Ramener à ébullition, et cuire pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, sans plus. Égoutter dans une passoire, à l’eau courante froide.

4. Mettre beurre, farine et lait dans une casserole, et fouetter le mélange, à feu doux, jusqu’à ce qu’il épaississe et acquiert une texture lisse. Assaisonner au goût. Retirer du feu, et y incorporer l’œuf battu.

Pour servir:
Servir directement de la casserole à la table, avec une bonne quantité de pain croûté.