Longes d'agneau désossées aux fines herbes

À l’aide d’un couteau tranchant, enlever la membrane ou la peau argentée des filets; assécher avec du papier essuie-tout et déposer dans un plat peu profond. Huiler les filets. Dans un petit bol, mélanger le thym, le romarin, la sarriette et le poivre; presser cette préparation sur les deux côtés des filets. Couvrir et laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes ou quelques heures au réfrigérateur. (Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de faire griller.)

Pour griller sur le barbecue, déposer les longes sur une grille huilée placée de 4 à 6 po (10 à 15 cm) au-dessus des charbons moyennement chauds, au régler à feu moyen-vif et cuire de 3 à 5 minutes de chaque côté. Éviter de faire cuire trop longtemps. (L'agneau est saignant lorsqu'il reprend sa forme au toucher du doigt; bien cuit, lorsqu'il est très ferme.) (Il est meilleur si l'intérieur est rose.)

Couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer de 5 à 10 minutes. Pour servir, tailler des tranches minces en diagonale.

Donne 4 portions.

Longes désossées enveloppées de pâte

Une garniture de champignons émincés donne à ces longes, enveloppées de pâte, une saveuér inusitèe.

Bien assécher les longes d'agneau et à l'aide d'un couteau tranchant, enlever la membrane ou la peau argentée. Dans une grande poêle épaisse, chauffer l'huile à feu vif et faire brunir l'agneau de tous les côtés, env.5 minutes. Laisser tiédir et ensuite, réfrigérer jusqu'à ce que bien froid.

Égoutter l'huile de la poêle et essuyer celle-ci. Faire fondre à feu moyen 2 c. à table (30 mL) de beurre et cuire les champignons, l'oignon, le romarin, le thym, le sel et le poivre pendant env. 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Remuer fréquemment. Retirer du feu; incorporer le brandy et le persil. Laisser refroidir.

Lorsque les longes et la préparation aux champignons sont tièdes, étendre un quart de la préparation aux champignons sur chaque longe. Mettre de côté. Faire fondre le reste du beurre.

Étendre 1 feuille de pâte phyllo à la fois, garder les autres couvertes de papier ciré et d'un linge humide. Badigeonner de beurre. Superposer une deuxième feuille et badigeonner à nouveau de beurre.

Déposer 1 longe d'agneau au bout le plus étroit de la pâte. Replier les côtés sur les bouts de la longe et enrouler (peu importe de quel côté tombe la préparation aux champignons). Déposer sur une plaque à biscuits graissée et badigeonner de beurre. Répéter les opérations avec le reste de l'agneau et les six autres feuilles de pâte. Faire fondre plus de beurre si necessaire. Si désiré, tailler quatre lanières transversalement avec le reste des feuilles; beurrer et enrouler en spirale pour former une fleur. En déposer une sur chaque longe et badigeonner de beurre. Les longes peuvent être préparées quelques heures d'avance; couvrir lé­gèrement et réfrigérer.

REMARQUE: sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.

Cuire, à découvert, dans un four préchauffé à 425ºF (220°C) de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que brun doré; éviter de cuire trop longtemps.

Donne 4 portions.

Sauté d'agneau au fenouil et au poivron rouge

L' agneau et le fenouil vont très bien ensemble, accompagnés de poivron rouge. Ce plat vite fait est faible en calories.

Tailler les filets en minces lanières.

Dans un petit bol, mélanger la sauce soya, le gingembre, la moitié de la fécule de maïs, le sherrry sec ou le vin, l'huile de sésame, l'ail et le poivre noir. Incorporer les lanières d'agneau; couvrir et laisser reposer à la température ambiante de 30 à 60 minutes ou plus longtemps au réfrigérateur.

Durant ce temps, laver le fenouil, tailler le bulbe en quatre et enlever le coeur. Trancher mince chaque quartier. Tailler le poivron rouge en lanières de 1/4 po (5 mm).

Dans un wok ou une grande poêle, chauffer à feu vif la moitié de l'huile et y faire sauter la préparation d'agneau pendant env. 2 minutes ou jusqu'à ce que les lanières se séparent et changent de couleur. À l'aide d'une écumoire, transférer sur une assiette chaude.

Chauffer le reste de l'huile et y faire sauter les légumes pendant 1 minute. Incorporer le sucre et 1 c. a table (15 mL) d'eau. Couvrir, reduire le feu à moyen-doux et cuire env. 30 secondes de plus ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et croustillants.

Enlever le couvercle du wok et remettre l'agneau dans la poêle. Augmenter le feu à vif et bien chauffer tout en remuant. Saler au goût.

Dans un petit bol, mélanger 1 c. à table (15 mL) d' eau froide et la fécule de maïs. Ajouter dans la poêle et cuire, tout en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit transparent et épaississe.

Servir immédiatement sur un lit de riz chaud.

** Si le fenouil n'est pas disponible, remplacer par 2 tasses (500 mL)

de céleri tranché mince en diagonale.

Brochettes d'agneau avec sauce au beurre d'arachide

Ces petites lanières d'agneau à l'indonésienne donnent un hors ­d'oeuvre inusité lorsqu'elles sont servies avec une délicieuse sauce ­trempette au beurre d'arachide. On peut aussi les servir comme plat de résistance accompagnées de riz.

Sauce au Beurre d'arachide:

1 c. à thé	d’huile végétale	5 mL
1	gousse d’ail, émincée	1
2 / 3 tasse	de bouillon de poulet	150 mL
1 / 3 tasse	de beurre d’arachide	75 mL
1 c. à table	de cassonade	15 mL
1 c. à table	de jus de limette frais	15 mL
½ c. à thé	de sauce soya	2 mL
Gouttes	de sauce au piment Tabasco	Gouttes

Tailler les filets sur le long, en lanières de 1/8 po (3 mm) d'épaisseur et de 1 po (2,5 cm) de large. Déposer dans un sac de plastique robuste et placer dans un bol. Dans une tasse à mesurer, mélanger la sauce soya, le jus de limette, l'huile, la cassonade, l'ail, la coriandre et le poivre noir. Verser sur l'agneau, presser le sac pour bien enrober la viande; attacher fermement et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit, en retournant le sac a l'occasion.

Enlever l'agneau de la marinade et l'enfiler sur des brochettes de bambou préalablement trempées dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Ou enfiler sur de longues brochettes pointues de métal. Insérer chaque brochette au bout de chaque lanière d'agneau et enfiler la viande en zigzag à 1/2 po (1 cm) d'intervalle.

Déposer les brochettes garnies sur la grille d'une lèchefrite et griller à 4 po (10 cm) de la source de chaleur, env. 2 minutes de chaque côté. Ou déposer sur la grille huilée du barbecue à 4 po (10 cm) au-dessus des charbons chauds ou régler à feu moyen-vif du barbecue. Griller de 8 à 10 minutes en retournant une fois ou jusqu'à la cuisson désirée. Éviter de cuire trop longtemps.

Sauce Au Beurre D'arachide:

Durant ce temps, dans une petite casserole, chauffer l'huile à feu moyen; cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Retirer la casserole du feu.

Dans une grande tasse à mesurer, melanger le bouillon de poulet et le beurre d'arachide. Incorporer dans la casserole avec la cassonade, le jus de limette, la sauce soya et la sauce Tabasco . Chauffer à feu doux, tout en remuant, jusqu'à léger épaississement, env. 5 minutes. Incorporer plus de sauce Tabasco si désiré. Verser dans un petit bol préchauffé pour faire la trempette ou dans une saucière réchauffée si elle est servie pour accompagner le plat de résistance.

Donne 8 hors-d'oeuvre ou 4 portions

Longes désossées à la moutarde

Bien assécher les longes avec du papier essuie-tout. Dans un poêlon allant au four, chauffer l’huile à feu vif et brunir les longes env. 5 minutes, en les retournant pour les brunir de tous les côtés. Déposer le poêlon au four préchauffé à 400ºF (200ºC) et cuire à découvert pendant 10 minutes. Déposer sur une assiette chaude et couvrir pour garder chaud.

Verser le vinaigre sur les jus de cuisson; porter à ébullition à feu vif, en raclant le fond du poêlon pour en dégager les morceaux brunis. Reduire le vinaigre à env. 1 c. à table (15 mL) en laissant bouillir. Incorporer le bouillon; ensuite, incorporer graduellement la crème. Laisser mijoter à feu moyen, en remuant constamment, env. 5 minutes ou jusqu'à épaississement. Retirer le poêlon du feu et y fouetter graduellement le beurre. Incorporer les moutardes. Goûter; saler et poivrer. Napper la viande de sauce.

Donne 4 portions.

Pâté d'agneau de Nouvelle-Zélande croustillant

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Donne 4 portions

Ingrédients:

• 1-1/2 lb (675 g) de filet d'agneau de Nouvelle-Zélande, en cubes
• 1 c. à table (15 mL) d'huile de tournesol
• 8 oz (225 g) de fenouil, haché
• 4 oz (100 g) de champignons, hachés
• 2 oz (50 g) de noix de Grenoble en moitiés
• 1 c. à table (15 mL) de farine blanche
• 1 c. à thé (5 mL) de paprika
• 2 ¼ tasses   (450 mL) de bouillon d'agneau ou de bouillon de
• légumes
• Sel et poivre noir frais moulu
• 8 tranches de pain français d'environ 1/2 po (1 cm) d'épaisseur
• 1-1/2 oz (40 g) de beurre à l'ail et aux fines herbes
• 2 c. à table (30 mL) de fromage parmesan râpé

Méthode:
Chauffer le four à 350ºF (180ºC) / au repère de cuisson au gaz « 4 ». Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter l’agneau, et frire rapidement, jusqu’à ce que la viande soit roussie. Incorporer fenouil et champignons, et ajouter ensuite, au début de la cuisson, les noix, la farine et le paprika. Éteindre le rond pour incorporer le bouillon; amener ensuite la sauce à ébullition, en remuant constamment. Vérifier l’assaisonnement. Transférer la préparation dans une cocotte, couvrir, et cuire pendant 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre, sans plus. Transférer dans un plat peu profond. Augmenter la température du four à 400ºF (200ºC) / au repère de cuisson au gaz « 6 ». Beurrer les tranches de pain, et les disposer par-dessus la viande. Saupoudrer de fromage râpé, et gratiner au four de 15 à 20 minutes, jusqu’à obtention d’un dessus croustillant et doré.

Trucs et conseils:
Préparer la garniture à l’avance, et garder cette garniture au réfrigérateur pendant une période maximale de 24 heures, ou au congélateur, bien scellée et identifiée, jusqu'à 4 semaines. Réchauffer à fond sur la cuisinière, puis continuer la préparation comme l’indique la recette ci-dessus.

Biscuit à l'agneau et aux haricots noirs

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Donne 2 portions

Ingrèdients:

• 6 oz (175 g) de filet d'agneau de Nouvelle-Zélande, tranché mince
• 1 petit oignon, tranché mince
• 1/2 petit poivron vert, tranché mince
• 2 c. à table (30 mL) de sauce aux haricots noirs
• 1 c. à table (15 mL) de sauce soja foncée
• 1 grand biscuit sec
• Laitue déchiquetée
• Concombre tranché

Mèthode:
Frire sans huile la viande dans une poêle jusqu’à cuisson presque complète, soit environ 5 minutes. Incorporer, en remuant, les oignons et le poivron, et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans plus. Éteindre le rond, incorporer la sauce aux haricots noirs et la sauce soja. Vérifier l’assaisonnement. Couper le biscuit en deux, recouvrir chaque moitié de laitue en lanières et de tranches de concombre, puis répartir la viande également entre les deux moitiés, en l'empilant. Servir chaud.

Trucs et conseils:
Les biscuits garnis peuvent aussi être servis froids et compléter à merveille un panier-repas! Pour faciliter le transport, emballer les biscuits, garniture en haut. Pour obtenir des tranches minces d’agneau de Nouvelle-Zélande, couper la viande avant qu’elle ne soit complètement dégelée, puis la laisser finir de décongeler, couverte, en un lieu frais.

Filets d'agneau sautés, avec relish de betteraves et légumes-feuilles amers

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 minutes pour l’agneau
Jusqu’à 3 heures pour la relish de betteraves

Ingrédients:

• 1 ou 2 filets d'agneau par portion
• 1 tasse (200 mL) de vinaigre balsamique
• 1 tasse (250 g) de sucre
• Quantitès ègales de feuilles de roquette, de cerfeuil, de menthe, de basilic et de coriandre

Relish de betteraves:

• 2 lb (900 g) de betteraves (julienne)
• 1 lb (450 g) d'oignons (julienne)
• 3 tasses (600 mL) de jus d'orange frais
• 1 tasse (125 g) de sucre
• 1 c. à thè (5 mL) de chili en flocons
• 3/4 tasse (150 mL) de vinaigre balsamique
• 1 tasse (200 mL) d'huile de canola
• 1/2 c. à table (7.5 mL) de sel
• 1/2 c. à table (7.5 mL) de poivre noir frais moulu

Méthode:

Agneau:
Chauffer une poêle sur feu vif. Assaisonner les filets d’agneau, et les placer dans la poêle avec un peu d’huile. Cuire ainsi sur feu vif de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la viande semble bien caramélisée. Retirer l’agneau de la poêle.

Relish de betteraves :
Placer tous les ingrédients dans une casserole en matériau non réactif. Cuire à feu doux environ 2 à 3 heures, en remuant de temps à autre, pour amollir. Vérifier l’assaisonnement; il se peut qu’un peu plus de vinaigre balsamique ou de sel soit requis, selon la douceur ou l’amertume des betteraves utilisées.

Sirop balsamique :
Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole en matériau non réactif, et réduire à feu moyen jusqu’à consistance légèrement sirupeuse (environ 30 minutes).

Pour servir:
Pendant que l’agneau est mis à reposer, verser des quantités égales de relish de betteraves au centre de chaque assiette. Couvrir la relish de légumes-feuilles amers mélangés (garnis d’huile d’olive). Trancher les filets d’agneau en diagonale, et les déposer sur les légumes-feuilles

Pour garnir:
Épandre légèrement un peu d’huile d’olive sur le pourtour de chaque assiette. Répéter avec le sirop balsamique.

Médaillons de longe désossée sautés, avec crêpes aux pignons et relish de canneberges

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Donne 6 portions

Ingrédients:

• 4-1/2 à 5 oz (100 g) de longe désossée d’agneau de Nouvelle-Zélande (1 par portion)

Crêpes aux pignons:

• 3/4 tasse (90 g) de farine tout usage
• 1 c. à thé (5 mL) de poudre à pâte (levure chimique)
• 1 c. à table (15 mL) de thym frais, haché
• 5 gousses d'ail rôties (émincées)
• 1 oeuf
• 3/4 tasse (300 mL) de lait
• 2 c. à table (30 mL) d'huile d'olive
• Sel et poivre noir, au goût
• 7 oz (225 g) de pignons rôtis

Relish aux canneberges:

• 3 oranges
• 1 citron
• 1 tasse (250 g) de sucre
• 1 lb (450 g) de canneberges
• 1/2 c. à thé (2.5 mL) de poivre blanc fin
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 tasse (100 mL) d'eau

Pour servir:

Mettre deux ou trois crêpes par portion dans chaque assiette. Trancher les longes ayant reposé, et les disposer autour des crêpes. Servir avec relish de canneberges. Garnir avec des légumes-feuilles de saison.