Consommé:
8 tasses de bouillon de boeuf
1/2 lb (225 g) de parures de boeuf
1 poireau haché
1 échalote hachée
1 carotte hachée
1 tomate hachée
1 botte de persil
2 lb (900 g) de champignons sauvages (toutes variétés), tiges enlevées et hachées
1/2 tasse (100 mL) de porto
1/3 tasse (70 mL) de gelée de groseilles
2 c. à table (30 mL) de pâte de tomates

Dans une très grande casserole, réunir tous les ingrédients (tiges des champignons seulement, mettre de côté champignons et julienne), à froid. Amener à ébullition lente, et mijoter durant 2 heures, ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit à une quantité de 3 tasses. Tamiser. Remuer avec le reste des ingrédients et chauffer durant 1/2 heure.

Viande:
2 carrés de venaison de Nouvelle-Zélande, donnant 8 côtelettes ch.
1/4 tasse d'huile (50 mL) d'olive
Sel et poivre

Méthode:
Préchauffer le four à 425 degrés. Faire rôtir le carré de 18 à 22 minutes, jusqu'à cuisson mi-saignante. Pendant ce temps, dans une grande casserole, chauffer l'huile, sauter les champignons en julienne, et assaisonner au goût. Retirer la viande du four, et la laisser reposer avant de la couper en côtelettes.
Garnir une assiette de 2 à 3 onces (1/4 tasse) de consommé, ajouter 2 côtelettes (par assiette) ainsi que les champignons, puis décorer de persil haché ou de cresson.

1 carré de venaison de Nouvelle-Zélande
Ail
Poivrons rouges, verts et jaunes
Haricots verts
Pointes d'asperge
Zucchinis
Olives noires, dénoyautées
Tomates rouges mûres, ou tomates cerises, pelées
Purée de tomates
Tomates séchées
Piments Serrano
Fines herbes : basilic haché, romarin, origan et persil
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Vin de Marsala
Glace de viande ou sauce espagnole (sauce brune)
Tomates séchées, hachées en petits dés
Champignons variés : champignons bruns, shitake , portobello et cèpes, hachés en dés de 1/4 po
Échalotes, hachées
Maïs miniature
1 tasse (250 g) de semoule de maïs
2 onces (60 g) de beurre
Fromage parmesan

Enlever la membrane argentée du carré.
Hacher l'ail finement. Mélanger avec une certaine quantité des fines herbes préparées; enrober la viande de cette préparation en la faisant pénétrer.
Saisir la viande sur gril chaud ou dans une poêle à frire environ 2 minutes, jusqu'à une cuisson d'une belle teinte brune. Finir la cuisson au four chaud (de 375 ° à 400 ° ), pendant environ 20 minutes.

Préparer maintenant les légumes, les échauder rapidement, puis les laisser refroidir en eau glacée.
Peler et égrener les tomates, et les couper en petites portions triangulaires d'environ 1/8 po (1/2 cm) d'épaisseur.
Sauter les échalotes, ajouter les champignons coupés; sauter rapidement, puis mettre au four et faire cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que la préparation soit déshydratée, puis laisser refroidir.

Cuire la semoule de maïs jusqu'à consistance molle et semblable à du gruau. Prendre une boule de semoule d'environ 2 cuillers à table (30 mL), et l'étendre entre deux feuilles de Saran comme une crêpe d'une épaisseur d'environ 1/4 po. (3/4 cm). Retirer la feuille du dessus, étendre à la cuiller les champignons au milieu de la polenta (préparation de semoule de maïs), et relever celle-ci, par la feuille du dessous, de manière à former un sachet, puis pincer la partie du haut pour la fermer, et laisser refroidir.

Pendant que la viande repose, déglacer la poêle à frire avec du vin de Marsala et du vinaigre balsamique pour dégager les jus de cuisson. Ajouter la glace de viande ou du bouillon, et épaissir à l'amidon de maïs. Ajouter maintenant les tomates séchées. Sauter les légumes, l'ail et les fines herbes dans de l'huile d'olive. Disposer au centre de l'assiette.

Placer au milieu la parcelle de polenta réchauffée. Poser la côtelette contre le sachet. Verser un coulis de sauce autour de la polenta . Garnir de quelques brins fins d'une herbe appropriée.

1 carré de venaison de Nouvelle-Zélande (8 côtes), ou longe de 1-1/2 lb
1 c. à thé (5 mL) de romarin, haché
1 c. à thé (5 mL) de thym, haché
Sel et poivre noir moulu
2 c. à table (30 mL) d'huile d'olive
6 oz de pois sugar snap , blanchis
1 c. à table (15 mL) de beurre
1 c. à thé (5 mL) de persil, haché
1 lb (450 g) de mélange de haricots noirs, maïs fumé et tomates (voir recette n °  1)
8 crêpes aux pommes et pignons (voir recette n °  2)
3 oz (90 g) de patates douces, chiffonnade frite à la poêle
3/4 tasse (150 mL) de jus de venaison (provenant d'os de gibier)

1. Préchauffer le four à 425° F.
2. Assaisonner la venaison de Nouvelle-Zélande de fines herbes, de sel et de poivre.
3. Dans une sauteuse, chauffer l'huile, puis saisir la viande jusqu'au brunissement, soit environ 1 minute par côté.
4. Rôtir la viande 20 minutes, dans le cas d'un carré, ou de 15 à 18 minutes, dans le cas d'une longe, jusqu'à cuisson mi-saignante. Laisser la viande reposer.
5. Assaisonner les pois de beurre, de persil, de sel et de poivre.

Pour servir, placer le mélange de haricots au milieu de l'assiette (consistance coulante). Placer les pois selon une disposition « midi moins le quart », puis ajouter crêpes et côtelettes, selon une disposition « entre une heure et deux heures ». Avec la longe, il faut trancher la viande à contre-courant. Placer la chiffonnade du côté droit de l'assiette. Asperger de jus de cuisson la viande et le mélange de haricots noirs.

Glace:
1/4 tasse (50 mL) de vinaigre balsamique
1/4 tasse (50 mL) d'huile d'olive
2 c. à table (30 mL) de ketchup
1 c. à table (15 mL) de sauce Worcestershire
1 c. à thé (5 mL) de sel
1 c. à thé (5 mL) de poivre noir moulu

1. Sur charbons ardents ou sur gril au gaz, à feu vif, faire cuir les côtelettes assaisonnées, 1 minute par côté.
2. Plonger ensuite les côtelettes dans le glacis, puis mettre sur le gril; tremper dans le glacis une seconde fois et griller de nouveau. Faire cuire au total de 6 à 8 minutes, jusqu'à cuisson mi-saignante.